Couteau japonais | Avis, guide d’achat et comparatif

Les Japonais ne sont pas seulement connus pour leurs compétences en matière de fabrication de sabres. Le couteau japonais est également fabriqué selon les techniques de forgeage traditionnelles japonaises et est considéré comme des chefs-d’œuvre du genre.

Le guide complet des couteaux japonais

De plus, chaque forme de couteau japonais a un but très spécifique. Pour quiconque ne connaît pas ces petits bijoux nippons, cela peut être assez déroutant. Ainsi, prendre une décision d’achat adéquat peut s’avérer ardue . Si vous n’avez pas le temps de faire des recherches approfondies, vous êtes au bon endroit ! Mais alors quel couteau japonais choisir ?

Démystifions l’héritage séculaire et la romance qui entourent les couteaux japonais avec ce guide d’achat des meilleurs couteaux japonais.

Notre top 3 des couteaux japonais

 
LE COUP DE COEUR
Kai DM-0702

Kai DM-0702

Couteau Santoku

Plus de 3900 clients satisfaits
L’alternative
Miyabi 7000D

Miyabi 7000D

Couteau Santoku

Plus de 370 clients satisfaits
Pour les pros
Shun DM0771

Shun DM0771

Couteau Kiritsuke

Plus de 320 clients satisfaits

Les meilleurs couteaux japonais

1

Couteau Santoku Kai DM-0702

4.5/5 avis positif
2

Couteau Santoku Miyabi 7000D

4.5/5 avis positif
3

Couteau Kiritsuke Shun DM0771

5/5 avis positif


4

Couteau Gyuto Global G2

5/5 avis positif
5

Couteau de chef Mac MTH-80

5/5 avis positif

Couteau japonais ou allemand : quelles différences ?

Chaque couteau japonais a un usage distinct. Mais au-delà de la silhouette, l’acier à partir duquel un couteau est forgé détermine également l’usage auquel il est destiné. La plupart des couteaux de cuisine appartiennent à l’une des deux catégories suivantes : les couteaux de fabrication allemande ou japonaise. Voici les principales différences :

Acier

L’acier est un alliage composé de fer et de carbone. La quantité de carbone dans une pièce d’acier est directement liée à la dureté et inversement à la durabilité. En raison d’une différence dans les techniques de forgeage, les lames en acier japonais contiennent beaucoup plus de carbone que les lames allemandes, ce qui les rend plus dures, mais aussi plus fragiles.

A contrario, l’acier de style occidental étant relativement plus tendre, il est capable de conserver son tranchant plus longtemps et n’a pas besoin d’être aiguisé aussi souvent que les lames japonaises.

Acier de damas
Il existe beaucoup d’aciers de qualité différentes, utilisés pour fabriquer les couteaux japonais et allemands. L’acier damassé offre parmi les meilleurs lames de couteaux. Ainsi, ce matériau haut de gamme permet de créer un couteau japonais damas tranchant, robuste et fiable.

Angle de la lame

Les couteaux allemands sont généralement conçus avec un angle de lame plus large ; dans la plupart de ces ensembles de couteaux de cuisine, vous pouvez trouver un angle de 17,5 degrés. En revanche, l’angle de la lame des couteaux japonais se situe généralement entre 10 et 15 degrés de chaque côté.

Couteau allemand vs japonais
Couteau japonais (haut) vs couteau allemand (bas)

Notez que l’angle de la lame détermine le niveau de tranchant d’un couteau. Plus l’angle est petit, plus le couteau est tranchant, plus le chemin de coupe est étroit, ce qui permet des coupes plus nettes sans endommager les aliments le long de la coupe.

En fonction du couteau, il est généralement plus difficile d’obtenir des coupes de haute précision avec les couteaux allemands qu’avec leurs homologues japonais.

Tranchant

Les lames des meilleurs couteaux japonais sont plus fines que leurs homologues allemandes, ce qui permet d’obtenir un tranchant plus net – généralement de l’ordre de 15-16 degrés, contre 20 degrés pour les couteaux de style occidental. Alors que les lames allemandes sont généralement finies à la machine, les lames japonaises sont presque toujours aiguisées et affinées à la main.

Le tranchant de la plupart des lames de style occidental est incurvé pour permettre des coupes à bascule, tandis que les lames japonaises sont plus droites afin de faciliter des coupes nettes et précises.

Confection

La plupart des couteaux allemands sont construits à tenon complet, ce qui signifie qu’une seule pièce d’acier va de la lame à la crosse. Les lames japonaises s’effilent à l’intérieur du manche, ce qui en fait un couteau plus léger, avec un poids frontal permettant des mouvements plus contrôlés.

La forme de la lame

Couteaux occidentaux vs couteaux japonais
Différence de lame entre
couteau occidental et couteau japonais

La différence fondamentale entre les couteaux européens et japonais est l’affûtage. Les couteaux allemands sont généralement affûtés des deux côtés de la lame. Cela se caractérise par un angle de rectification nettement plus important. Grâce à leur forme, les couteaux japonais coupent plus droit et plus lisse.

Fonction

Les couteaux de cuisine japonais sont des outils de coupe de précision, conçus pour trancher avant tout. Les lames allemandes sont plus polyvalentes, utilisées pour hacher, couper et trancher. Leur nature polyvalente et leur durabilité accrue vont de pair.

Les couteaux Santoku et Gyuto sont les styles les moins spécialisés (lire : les plus polyvalents) de l’arsenal des couteaux japonais. Bien qu’ils ressemblent le plus aux couteaux de chef occidentaux – avec des silhouettes larges et cunéiformes qui augmentent leur utilité – ils ont des lames plus fines, des aciers plus durs et des bords plus tranchants que leurs homologues occidentaux, ce qui permet des coupes plus précises.

Couteau japonais : quels sont les différents types ?

De nombreux types de couteaux japonais différents sont proposés. En effet, que vous souhaitiez cuisiner de la viande, des légumes, du poisson ou encore désosser, écraser ou émincer, il existe un type de couteau japonais pour un usage spécifique. Les voici en détails.

Tous les couteaux japonais

Les couteaux japonais polyvalents

Couteau Santoku – Le multi-fonctions

Couteau japonais Santoku

Le Santoku, qui signifie « trois vertus » en japonais, est un couteau polyvalent dont la lame est plus haute que celle du Gyuto. Ses trois vertus sont la capacité du couteau à couper le poisson, la viande et les légumes. Le Santoku a un « ventre » plus plat que le couteau de chef Gyuto.

Couteau Gyuto – Couteau de chef japonais à l’occidentale

Couteau japonais Gyuto

Les Gyuto sont l’équivalent japonais d’un couteau de chef européen typique. Ils sont les couteaux de cuisine polyvalents idéals et peuvent être utilisés pour la plupart des tâches. Les couteaux Gyuto sont généralement plus légers et plus fins que les couteaux européens, sont fabriqués dans un acier plus dur et conservent donc un meilleur tranchant.

Leur conception fait que rien n’obstrue le bord de l’extrémité de la lame située dans le manche, ce qui permet de l’aiguiser et donc de l’utiliser entièrement. Le mot Gyuto en japonais signifie « couteau à viande ».

Vous pouvez voir que le Gyuto et le Santoku sont assez similaires, mais lorsqu’ils sont placés l’un à côté de l’autre, le Sankotu a une pointe plus courte et il est plus angulaire.
Si vous cherchez un couteau japonais polyvalent, choisissez l’un des deux modèles.

Les couteaux japonais spécialisés

Il s’agit des couteaux de chef japonais spécialisés dans une tâche unique. Grâce à une conception poussée et à une forme spécifique, ils remplissent une seule et même fonction. Par exemple, le chef spécialisé en sashimi possèdera des couteaux Yanagiba mais pas de couteau Deba.

Couteau Nakiri – Pour les légumes

Couteau japonais Nakiri

 Les couteaux Nakiri sont l’équivalent occidental à double tranchant d’un couteau Usuba japonais à simple tranchant. Grâce à leur lame droite, ils sont idéals pour les juliennes, les allumettes brunoises et autres coupes de précision pour les légumes. C’est également un excellent outil pour découper les produits à peau très dure comme les potirons et les courges.

​​Couteau Usuba – Pour les légumes à lame très fine

Couteau japonais Usuba

L’usuba est un couteau à légumes japonais traditionnel à un seul tranchant. Les couteaux à un seul tranchant sont capables d’être incroyablement aiguisés et sont privilégiés pour le travail précis des légumes.

Couteau Yanagiba – Pour le Sashimi

Couteau japonais Yanagiba

Les Yanagi sont des couteaux japonais traditionnels à tranchant unique utilisés dans un long mouvement d’étirement pour couper des tranches précises de sushi, de sashimi et de crudo. Leur tranchant unique leur permet d’être incroyablement aiguisés.

Couteau Deba

Couteau japonais Deba

Les Deba sont des couteaux de chef japonais traditionnels à un seul biseau, avec un dos épais et un poids important. Ils sont utilisés pour la boucherie de poisson, le filetage et peuvent également être utilisés pour la volaille. Leur taille varie en fonction de la taille du poisson ou de l’animal à découper.

Couteau Honesuki

Couteau japonais Honesuki

Le couteau japonais Honesuki est un couteau à désosser japonais qui diffère de sa version occidentale par sa forme triangulaire et sa lame rigide très peu flexible. Il est très efficace pour désosser la volaille et couper les articulations molles.

Comment choisir son couteau japonais ?

Commencez avec un seul couteau

Bien que nous aimions tous avoir le choix, la majorité du travail que vous effectuez dans la cuisine se fait avec un ou deux couteaux. Choisissez un couteau japonais polyvalent comme le couteau Guyto ou un couteau Santoku.

En sachant cela, vous vous concentrerez sur la sélection et l’essai de vos incontournables. La prochaine fois que vous serez dans la cuisine, remarquez que chaque fois que vous voulez utiliser un couteau, vous devez probablement choisir entre un ou deux de vos préférés.

Lorsque vous achetez un nouveau couteau, il n’est pas judicieux d’opter pour un ensemble de couteaux. En outre, la qualité l’emporte toujours sur la quantité. Plutôt que d’acheter un set de couteaux, dont certains ne sont utilisés que très rarement ou pas du tout, il est préférable d’acheter quelques très bons couteaux que vous aimez utiliser en permanence.

Lorsque vous aurez l’impression que ce n’est pas suffisant, vous voudrez expérimenter différents couteaux pour un usage particulier. La même règle s’applique à l’achat de couteaux japonais.

Pour aller plus loin

En dehors de cela, vous devez répondre à quelques autres questions :

  • Budget : Quel est le maximum que vous voulez dépenser pour un/des couteau(s) de bonne qualité et de longue durée ?
  • Type d’acier : Votre couteau doit-il absolument être en acier inoxydable ou cela ne vous dérange-t-il pas d’avoir un peu plus d’entretien ?
  • Aiguisage : Avez-vous déjà aiguisé ou êtes-vous capable d’aiguiser le couteau à la maison ? Si ce n’est pas le cas, êtes-vous prêt à apprendre à aiguiser le couteau à la maison ?
  • Longueur : Sur la base de votre expérience passée, quelle est la longueur confortable pour vous ?
  • Application : Y a-t-il des tâches spécifiques pour lesquelles vous voulez que le couteau soit utilisé (par exemple, désosser, couper des filets de poisson, hacher des herbes, etc.)

Vous êtes le seul à pouvoir décider quel est le meilleur couteau japonais, le plus utile et le plus confortable pour vous.

Quelle marque de couteau japonais choisir ?

Il existe beaucoup d’entreprises de coutellerie japonaise au Japon. Cependant, beaucoup d’arnaques fleurissent sur internet. En effet, bon nombre d’entreprises européenne axe leurs produits sur la communication et le marketing afin de tromper l’acheteur sur la qualité du couteau (qui est tout sauf un couteau japonais). Voici la liste des vraies entreprises de coutellerie japonaise :

  • Yoshihiro
  • Yaxell
  • Kai (Shun)
  • Miyabi
  • Tojiro
  • Global
  • Kasumi
  • Mac
  • Misono

Ne vous faites pas avoir par le marketing de marque. Apprenez-en davantage sur les meilleures marques de couteaux japonais et leurs meilleurs couteaux de chef japonais, afin d’évitez les pièges tendus par les escrocs.

Comment entretenir votre couteau japonais ?

Après l’investissement de votre couteau, vous devez également vous pencher sérieusement sur son entretien. Bien que cela soit naturellement difficile pour le cuisinier de tous les jours, en prendre grand soin est d’une importance capitale pour sa durée de vie. Les couteaux aiguisés s’émoussent naturellement à l’usage et, selon le matériau, peuvent rouiller. Bien que cela puisse être pénible, traitez vos couteaux comme des instruments de musique qui ont besoin d’être affûtés et contrôlés de temps en temps.

N’utilisez jamais d‘aiguiseur de couteaux (ceux sur lesquels vous faites glisser la lame). Non seulement cela affaiblit la lame, mais la friction peut également provoquer des tensions. La majorité de ces aiguiseurs sont de toute façon conçus pour les couteaux occidentaux à double lame, et non pour les couteaux japonais. Il en va de même pour l’acier à aiguiser, qui est uniquement destiné aux couteaux occidentaux.

Contrairement à la croyance populaire, il n’aiguise pas une lame émoussée, il aligne seulement un bord déformé. L’affûtage n’a donc de sens que si vous avez déjà aiguisé la lame.

Quelle est la durée de vie d’un couteau japonais ?

La durée de vie de votre couteau japonais peut varier en fonction de son utilisation, de sa qualité et de son entretien. Le couteau est logiquement utilisable entre 10 et 40 en fonction de ces critères. Nous vous conseillons donc d’acheter de la qualité et d’en prendre soin.

Où ranger mes couteaux japonais ?

Que vous ayez un couteau japonais unique ou un set de couteaux, nous vous déconseillons de les ranger dans un tiroir parmi vos autres couverts. En effet, ces derniers pourraient s’endommager ou s’émousser plus rapidement.

Nous vous conseillons donc d’utiliser une mallette de rangement en cuir spécialement conçue à cet effet. De même, vous pouvez les glisser dans un bloc de rangement. 

L’histoire des couteaux japonais

Katana japonais

La fabrication de couteaux a également une longue tradition au Japon, qui remonte au 17e siècle. Pendant cette période et après la restauration Meiji, le port des épées de type samouraï a été interdit dans le cadre de la tentative de modernisation du Japon. Bien que les épées de samouraïs soient toujours fabriquées pour l’armée, la plupart des fabricants d’épées ont concentré leur expertise sur la fabrication de couteaux japonais.

L’évolution au-delà des épées de samouraï

Au XVIe siècle, les Portugais introduisent la culture du tabac au Japon. Comme il fallait de bons couteaux bien aiguisés pour couper les feuilles de tabac, plusieurs forgerons (alors spécialisés dans la confection de katana japonais) ont commencé à forger des couteaux. Ces couteaux se sont fait connaître dans tout le Japon pour leur tranchant et leur durabilité. Les types de couteaux japonais Deba ont été produits en premier, suivis par d’autres types de couteaux largement utilisés.

Aujourd’hui, la plupart des couteaux japonais modernes sont fabriqués à Seki, Gifu, où la technologie de pointe rencontre les méthodes traditionnelles. Dans la culture japonaise, la cuisine est très importante et seuls les meilleurs couteaux japonais et ustensiles de cuisine sont acceptés.

Conclusion
Vous en savez désormais beaucoup plus sur les coutellerie japonaise. Si vous souhaitez un couteau qui gardera son tranchant tout au long de votre vie, ne cherchez plus. Même s’il faudra en prendre soin, nous pensons que le jeu en vaut la chandelle !
Couteau Nippon
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