Couteau Yanagiba : L’incontournable couteau à poissons | Guide complet |
Le couteau Yanagiba est au sommet de la beauté de l’artisanat japonais. Il s’agit d’un couteau à poissons qui coupe avec précision dont la lame est à un seul biseau. En raison de sa taille et de sa conception, le Yanagiba est également très agréable à utiliser.
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Outre son utilisation traditionnelle pour découper le poisson cru, les sushis et les sashimis, vous pouvez également l’utiliser pour tout ce que vous souhaitez découper de manière précise et fine. La taille et le design de la lame la rende unique. Voyons ensemble à quoi sert un couteau japonais Yanagiba, quels en sont les différentes types que vous pouvez retrouver sur le marché.
Les meilleurs couteaux Yanagiba : Notre sélection
Le couteau à trancher Shun Classic Hollow Edge est doté d’une lame longue et étroite permettant une coupe plus nette, ce qui permet de conserver davantage de jus et de saveur dans la viande. La lame plus longue permet de réaliser des tranches précises d’un seul coup, tandis que le profil plus étroit et les indentations creuses aident la lame à glisser dans la viande avec encore moins de friction. Produire des tranches de viande fines, belles et régulières n’est pas difficile lorsque vous avez le bon couteau, et c’est celui-ci qu’il vous faudra !
La gamme Shun Classic comprend de superbes lames plaquées Damas et des manches en ébène Pakka. Les lames sont affûtées comme des rasoirs et offrent un excellent rapport qualité-prix. L’acier VG-MAX haute performance, propriété de Shun, offre une incroyable rétention du tranchant. Les lames sont fabriquées à la main à partir d’un revêtement durable en acier inoxydable Damas, rectifié et microbillé pour créer un motif fluide de l’acier stratifié. Le résultat est une gamme de couteaux qui sont tranchants, durables et résistants à la corrosion, tout en étant beaux à tenir.
Les couteaux Yanagiba Global sont uniques en raison de leur tranchant et de la façon dont ils sont équilibrés. La caractéristique la plus importante de tout couteau est son tranchant, et le tranchant Global est véritablement sa signature. La majorité des couteaux Global sont aiguisés ou affûtés des deux côtés de la lame comme les couteaux de style occidental.
Toutefois, leurs tranchants sont affûtés en ligne droite plutôt qu’en biseau, ce qui donne un couteau nettement plus tranchant qui le reste plus longtemps. Le tranchant est si large et proéminent qu’il est facilement visible à l’œil nu et s’étend sur un quart de pouce ou plus à partir de la pointe du couteau.
Pour équilibrer ses couteaux, Global utilise un manche creux qui est ensuite rempli de la bonne quantité de sable pour créer le bon équilibre. Global utilise cette méthode plutôt que d’utiliser une soie pleine et une mitre pour équilibrer ses couteaux pour deux raisons. Premièrement, cette méthode est beaucoup plus précise que l’utilisation d’une soie et d’une mitre. Deuxièmement, les couteaux asiatiques n’ont généralement pas de mitre, car elles ne servent qu’à gêner la coupe et l’affûtage.
Selon les normes occidentales, la lame du Totiko Sakai 30 est exceptionnellement longue, dépassant même les 360 mm. Elle est forgée à partir d’un seul type d’acier, aiguisée d’un seul côté et hautement polie pour réduire toute friction et toute contrainte pendant la coupe. Les chefs japonais pensent qu’un stress excessif pendant la découpe affecte négativement la qualité du poisson servi. C’est pourquoi la coupe correcte doit être effectuée en un seul mouvement : le talon de la lame repose sur le poisson, la pointe vers le haut à presque 45 degrés, puis glisse jusqu’au fond de la chair.
La lame d’acier présente des niveaux élevés de carbone et, grâce à un trempage cryogénique précis à l’azote liquide, la structure cristalline de l’acier augmente, ce qui accroît sa résistance, sa flexibilité et sa dureté et permet d’obtenir un tranchant de scalpel particulièrement élastique. La lame est durable et conserve son tranchant pendant longtemps. Chaque couteau est fini à la main en 3 étapes selon la méthode Honbazuke.
Les couteaux de chef sont fabriqués de manière semi-artisanale à partir de matériaux de haute qualité dans un processus qui dure plus de 60 jours.
La série de couteaux Kasumi TORA sont développés en combinant les meilleures technologies pour plus d’une décennie d’expérience dans la production de couteaux de la série Kasumi. Les couteaux Kasumi TORA sont fabriqués à la main en utilisant les compétences de spécialistes de la fabrication de couteaux et sont conçus de la même manière que katanas. La lame de Kasumi TORA est fabriquée en acier inoxydable à haute teneur en carbone Molybdène-vanadium, un acier japonais très apprécié pour ses qualités de coupe, sa résistance à la rouille et sa facilité de ré-affûtage.
Le manche est fait de bois de magnolia intimement mélangé à de l’époxy noire, qui offre un confort et une durabilité, un poids léger et un bon équilibre. La série de couteaux est recommandée aux personnes qui utilisent des couteaux japonais pour la première fois, en raison de leur qualité fiable et de leur facilité d’entretien, mais aussi de leur prix abordable. Le couteau est soigneusement fini pièce par pièce tout au long de son processus par le travail manuel d’artisans qualifiés.
Ils ont choisi le nom de Kasumi, qui signifie brume en japonais, pour lancer et vendre des couteaux en acier Damas dans le monde entier. Sumikama a été l’un des premiers grands fabricants de couteaux japonais à utiliser un acier Damas plié enroulé autour d’un noyau VG-10, qui a été repris par de nombreux autres fabricants.
Le Miyabi 5000MCD provient de l’usine Zwilling J.A. Henckels de Seki, au Japon. Il se distingue par son manche ergonomique en forme de D en bouleau Masur et par le magnifique dessin de l’acier damassé sur la lame.
Le cœur de la lame est constitué de poudre d’acier MC63. Cet acier au micro carbure a été durci à une température de-196 degrés Celsius à l’aide de la technique de durcissement par la glace Cryodur, qui améliore la structure cristalline de la lame, ce qui rend le couteau encore plus dur. Une dureté de 63 HRC est atteinte, de sorte que le couteau conserve son tranchant pendant une période extrêmement longue.
Pas moins de cent couches d’acier damassé ont été forgées autour de ce noyau MC63. Grâce à ce traitement spécial, chaque lame possède un motif floral unique en forme de damas. En outre, grâce à la méthode japonaise traditionnelle d’affûtage Honbazuke, la lame est aiguisée comme un rasoir. Cela signifie que le couteau atteint le tranchant ultime en trois phases d’affûtage. Tout d’abord, la lame est aplatie horizontalement et affûtée sur une meule rotative. Vient ensuite une phase d’affûtage vertical sur la même pierre, puis la phase de polissage, où le couteau reçoit la « touche finale » sur un bracelet en cuir.
Enfin, le manche en forme de D est fabriqué en bouleau de Masur. Ce bois présente une belle marque naturelle et rend chaque couteau unique. Une épingle en mosaïque est placée au milieu du manche. Un autre détail étonnant qui souligne la perfection et la finition supérieure de cette série. La chaleur du bois naturel contraste également joliment avec la lame en acier damassé. Et comme attraction principale, le logo Miyabi est magnifiquement gravé à l’arrière du manche.
La gamme Kai Wasabi Black trouve ses origines dans la cuisine industrielle japonaise. Grâce à une combinaison mêlant ergonomie, tranchant, qualité des matériaux, les nombreuses lames de la gamme KAI sont conçues pour une utilisation continue simple. De plus, la gamme est conçue pour un entretien facile pour les amateurs ou les professionnels, avec son manche en résine résistant à l’eau, dont la prise agréable est due à l’ajout de poudre de bambou.
Les lames polies de la gamme Wasabi Black sont en acier inoxydable résistant à la corrosion avec un degré de dureté de 56. De plus, La vaste gamme propose aussi des lames aiguisées des deux côtés mais aussi des lames traditionnelles japonaises de coupe unilatérale. Enfin, le dos du Kai Yanagiba est légèrement arqué, ce qui permet une prise en main sûre. Pour terminer, la résine noire est également résistante à l’eau, et par conséquent vous aurez en main une lame particulièrement robuste.
La lame en acier inoxydable Daido 1K6 est affûtée finement jusqu’à une dureté de 58 HRC. Comme ces couteaux n’ont pas de mitre, tout le tranchant peut être utilisé et toute la longueur peut être affûtée.
Qu’est-ce qu’un couteau Yanagiba ?
Le couteau Yanagiba (appelé aussi couteau à sashimi) est un couteau de cuisine japonais de style traditionnel. Le Yanagiba est un couteau à sashimi japonais avec une lame fine et longue. Il est principalement utilisée pour couper des filets de poisson sans arêtes pour le sashimi ou le sushi.
Ce type de couteaux japonais est également utilisé pour découper en filets des poissons de petites tailles à moyennes. La lame longue et étroite présente généralement un bout pointu et un seul biseau, ce qui la rend extrêmement tranchante et parfaite pour découper le poisson cru. On effectue en seul et long un mouvement de traction du talon vers la pointe du couteau.
Le Yanagiba est l’un des trois couteaux de base de la cuisine japonaise, avec le Deba et l’Usuba. Il est un incontournable pour les connaisseurs de sushis. La lame unique, longue et étroite, au tranchant ultra-tranchant, n’entraîne que très peu de dommages cellulaires à la surface du poisson coupé. Ceci est particulièrement important pour les plats de poisson cru comme le sashimi, car cela permet de préserver la saveur et la texture originale du poisson.
Les caractéristiques du couteau Yanagiba
La taille
Afin d’obtenir des coupes nettes, lisses, brillantes et régulières et de maximiser le goût, le Yanagiba est doté d’une lame longue, fine et étroite qui permet à l’utilisateur de couper un filet de poisson en un seul long mouvement plutôt que de « scier » d’avant en arrière, évitant ainsi d’endommager la chair avec une section dentelée.
Le Yanagiba est disponible en plusieurs longueurs de lame, de 210 mm à 360 mm. En moyenne, une longueur de lame de 270 mm à 330 mm est la plus recommandée.
La forme
La « lame de feuille de saule », le Yanagiba possède une lame longue, fine et étroite avec un bout très pointu, ressemblant beaucoup à la forme d’une feuille de saule. La finesse de la lame vous permet de couper proprement la chair délicate du poisson avec très peu de force. C’est en utilisant principalement le poids du couteau dans un long mouvement de traction.
Cela rend le Yanagiba idéal pour obtenir des tranches de sashimi brillantes et parfaites sans meurtrissures. En effet, l’utilisation d’une force plus importante ou d’une lame plus épaisse entraînerait des déchirures de la chair délicate du poisson.
Le bord
Le bord ciselé de la lame du Yanagiba est un caractéristique unique des couteaux japonais traditionnels. La cuisine japonaise vise à préserver et à accentuer les vraies saveurs des ingrédients frais et saisonniers. C’est pour cela que la lame japonaise nécessite un tranchant aussi affûté que possible pour réaliser une coupe lisse et glissante.
La lame à biseau unique du Yanagiba n’est affûtée que d’un seul côté pour obtenir un tranchant fin et extrêmement net. L’autre côté de la lame est légèrement concave, ce qui signifie que seul le bord tranchant de la lame touche légèrement le poisson. Il s’agit donc d’un couteau idéal pour réaliser une découpe sashimi lisse qui préserve la fraîcheur, la saveur et la texture naturelles du poisson.
Si vous êtes novice en matière de couteaux japonais, n’oubliez pas qu’il faut un certain temps d’apprentissage pour maîtriser la coupe droite avec ce couteau « à main ». Le Yanagiba pour droitiers a tendance à tirer vers la gauche lors de la coupe.
A l’inverse, le Yanagiba pour gauchers a tendance à tirer vers la droite. Il convient également de noter que la plupart des couteaux à un seul biseau sont conçus pour les droitiers. Si vous êtes gaucher, veillez à rechercher un couteau Yanagiba pour gaucher.
Le manche
Les manches des couteaux japonais Yanagiba peuvent être classés en 2 catégories : le manche japonais « Wa » ou le manche de style occidental. La majorité des couteaux Yanagiba ont un manche Wa en bois.
Les formes de manche Wa les plus courantes sont la forme en D, l’ovale ou l’octogone. Bien que certains préfèrent la prise ergonomique d’un manche en forme de D ou octogonal, le choix du manche est une question de préférence personnelle.
Le manche de votre couteau Yanagiba déterminera l’équilibre du couteau dans votre main et le confort de son utilisation.
Considérez votre prise en main habituelle d’un couteau. Si vous tenez principalement le couteau par le manche, un manche de style occidental profilé ou effilé vous semblera plus confortable et familier. Si vous tenez le couteau en le pinçant, un manche traditionnel de style japonais (également appelé « manche wa ») sera parfait dans votre main.
Les formes les plus courantes de « Wa » sont la forme en D, ovale ou octogonale. Si certains préfèrent la prise ergonomique d’un manche en forme de D ou octogonal, tout est question de préférence personnelle.
L’acier
Vous avez le choix entre l’acier au carbone et l’acier inoxydable lorsque vous achetez un couteau Yanagiba.
- Acier en carbone : est obtenu en ajoutant du carbone à l’acier fabriqué à partir de minerai de fer. Contrairement aux lames en acier inoxydable, l’acier au carbone est plus facile à aiguiser et conservent un tranchant plus longtemps. Par contre, les lames en acier au carbone nécessitent un entretien régulier, car elles sont vulnérables à la rouille et aux taches. Une patine foncée se forme sur un couteau en acier au carbone. Cela risque de rouiller plus vite si la lame n’est pas séchée, nettoyée et lubrifiée correctement après utilisation.
- Acier inoxydable : il est fabriqué de la même manière que l’acier en carbone, à la différence qu’on y ajoute du chrome pour empêche le matériau de rouiller. Généralement plus solide, il est moins susceptibles de s’ébrécher et est moins couteux. Cependant, cet acier a tendance à être plus complexe à aiguiser et ne conserve pas aussi longtemps leur tranchant.
Comment est-il fabriqué ?
Les couteaux Yanagiba sont originaires de la région du Kansai, près de la ville d’Osaka, dans l’ouest du Japon. Traditionnellement, les chefs de sushi de l’ouest et de l’est du Japon utilisaient des couteaux différents, en raison de la différence de culture alimentaire et de produits locaux.
Ceux de la région du Kanto préféraient l’extrémité avant plate du couteau Takohiki, une variante du Yanagiba. Il est courant de voir le couteau Yanagiba utilisé par les chefs de sushi et de sashimi, mais aussi dans le monde occidental, en raison de ses impressionnantes capacités de tranchage.
Il existe 2 catégories de couteaux japonais qui sont définies par les matériaux et les méthodes utilisés pour leur forgeage.
- Honyaki : Les couteaux honyaki sont forgés à la main selon les techniques traditionnelles de forge. Il sont créés entièrement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone. Cet acier, appelé Hagane est généralement un type d’acier blanc ou d’acier bleu. Ce style de lame de couteau est également appelé lame mono acier. La méthode de création d’un couteau Honyaki est similaire à la façon dont les Katanas étaient fabriqués dans le passé. Le forgeage d’un couteau Yanagiba est un processus manuel long et difficile. Il commence par une seule ébauche en acier à haute teneur en carbone et implique de multiples cycles de traitement thermique, de martelage de l’acier, de cuisson, de polissage et d’affûtage, le tout réalisé manuellement par des forgerons japonais qualifiés.
- Kasumi : les couteaux Kasumi sont fabriqués avec un morceau de fer doux avec un morceau d’acier à haute teneur en carbone pour créer une lame laminée. Après forgeage, martelage et façonnage, l’acier au carbone devient le tranchant et le dos de la lame, tandis que le fer doux forme le corps et le dos de la lame. Le corps de la lame en fer doux, qui contraste avec l’acier au carbone brillant, donne au Kasumi son aspect « brumeux » caractéristique, comme son nom l’indique. Grâce à l’ajout de fer doux, les lames kasumi sont globalement moins fragiles, et sont moins chères et plus faciles à aiguiser que les couteaux honyaki.
Comment utiliser un couteau Yanagiba ?
Contrairement à ces couteaux occidentaux, vous devrez utiliser un mouvement fluide lors du tranchage. Vous devez un couteau japonais Yanagiba comme n’importe quel autre couteau : avec précaution. Ces couteaux Yanagiba sont des armes qui peuvent trancher proprement tout types de poissons.
Regardez la vidéo ci-dessous pour mieux saisir la délicatesse et la fluidité à entreprendre avec votre couteau japonais Yanagiba.
Quelles sont les variantes du couteau Yanagiba ?
Bien que le couteau Yanagiba soit le plus couramment utilisé au Japon, il existe plusieurs variantes régionales et spécifiques du fameux couteu à poissons :
- Kiritsuke : Le couteau Kiritsuke ressemble très fort à celui du Yanagiba ordinaire mais possède une pointe angulaire qui est utile pour les coupes de précision. Il s’agit d’un couteau à un seul biseau, et a une longueur de lame allant de 240mm à 330mm. Il est généralement un peu plus lourd que le Yanagiba.
- Takohiki : ou le « couteau pieuvre « , se caractérise par une pointe émoussée et carrée et une épine droite qui facilite la découpe d’ingrédients durs et denses, comme le poulpe par exemple. Originaire de la région de Kanto, il est généralement plus léger, plus fin, plus plat et plus court que le Yanagiba. La lame est généralement à un seul biseau et sa longueur varie généralement entre 210 et 390 mm.
- Sakimaru Takohiki : est utilisé pour réaliser aussi des coupes nettes et précises de sushis et de sashimi. Par contre, le Takohiki présente une pointe légèrement arrondie, de forme similaire à celle d’un Katana, ce qui lui donne un style unique. Le dos droit du Takohiki et le bord légèrement incurvé font de ce couteau à un seul biseau une combinaison élégante des deux. Sa longueur varie de 210 mm à 390 mm.
- Fuguhiki : ou le couteau « poisson-lune », possède une lame plus fine, plus étroite et légèrement plus flexible. il est conçu pour couper des tranches extrêmement fines de poissons à chair délicate, comme le flet japonais ou le poisson-lune. Traditionnellement, Les tranches fines de poisson lune réalisées sont généralement servies sur une assiette peinte, de sorte que le motif de l’assiette puisse être vu à travers les fines tranches. La longueur de la lame à simple biseau varie de 180 à 360 mm.
Quelles sont les meilleurs couteaux Yanagiba ?
En raison de sa popularité croissante auprès des chefs japonais, de nombreux fabricants de couteaux japonais et occidentaux proposent également leur propre version et fabrication.
Parmi les fabricants de Yanagiba les plus connus, on peut citer : Shun, Toshiro, Global, Masamato, Yoshihiro,…
Nous pensons que le meilleur couteau Yanagiba est celui qui correspond à votre budget, au style de prise en main, au type d’acier attendu et à la taille de la lame que vous avez choisie.
Si vous êtes novice, notre recommandation est la suivante : avant de sauter sur la première occasion de posséder un couteau Yanagiba, soyez réaliste quant à la courbe d’apprentissage qu’implique l’utilisation et l’entretien des couteaux japonais. Si vous êtes attiré par les couteaux Yanagiba, il faut comprendre que le prix s’accompagne de la nécessité d’apprendre les bases de la coupe droite avec une lame à un seul biseau. Aussi, de l’entretien d’un couteau japonais doit être également prit en compte.
Amazon est un détaillant accessible et réputé qui propose de nombreuses options de couteaux Yanagiba. Il existe de nombreux petits détaillants spécialisés, mais vous aurez du mal à en trouver un qui puisse offrir une tranquillité d’esprit avec le même niveau de service et de politique de retour qu’Amazon.
Pourquoi choisir un couteau Yanagiba ?
Le couteau Yanagiba peut faire la différence. Le couteau Yanagiba réduit l’effort nécessaire pour trancher le poisson, que ce soit pour des sushis ou d’autres plats à base de poisson. Dans le même ordre d’idées, il réduira les temps de cuisson.
Que vous ayez une famille nombreuse ou que vous attendiez des invités, vous pourrez faire le travail en quelques minutes comme un vrai chef cuisinier.
La conception de ce couteau et de son tranchant unique, il donnera également de beaux résultats. Le poisson présentera une coupe nette, sans aucune aspérité. La nécessité d’une telle lame devient évidente à mesure que vous gagnez en expérience avec le poisson. Le bord tranchant et l’angle aigu garantissent qu’il n’y a que peu ou pas de dommages au niveau cellulaire. Si le poisson est consommé cru, vous conservez sa texture et sa saveur intenses.
Pas seulement pour le poisson…?
Outre les utilisations traditionnelles, la culture occidentale l’a adapté aux différentes cuisines du monde. Vous pouvez aussi utiliser un couteau Yanagiba pour réaliser des coupes nettes et fines de toute viande désossée, y compris pour découper du poulet cru ou d’autres volailles.
C’est également un excellent couteau japonais pour couper les légumes si vous n’avez pas de couteau Nakiri ou Santoku sous la main – en particulier si vous voulez des tranches fines et précises.
En cas de besoin, vous pouvez également utiliser un Yanagiba pour couper du pain, des fruits, des fromages ou n’importe quoi d’autre. Évitez simplement de couper à travers un os, car vous risqueriez d’endommager la lame.
F.A.Q
Le couteau Sujihiki ressemble au couteau Yanagiba, mais possède une lame à double biseau comme la plupart des couteaux de style occidental, ce qui signifie que le tranchant est affûté des deux côtés.
Tout dépend de la marque et du fabricant. Certains couteaux sont parfaitement aiguisés dès leur sortie de la boîte. D’autres ne sont pas parfaitement aiguisés et nécessitent donc un petit affûtage. Un fabricant réputé veillera à ce que vous puissiez utiliser le couteau dès que vous l’aurez reçu.
En règle générale, ils peuvent s’affûter avec des angles de 17/20 ou 20/24 degrés. Pour un résultat optimal, il est recommandé de suivre le même angle ou de suivre simplement les recommandations du fabricant.
Le Kiritsuke est connu pour couper des légumes en dés, trancher du poisson cru, couper des herbes ou trancher de la viande. on l’appelle l’enfant de l’Usuba et du Yanagiba, car s’il coupe des légumes comme l’Usuba, il peut trancher la viande et le poisson comme un Yanagiba.
Oui, tout simplement. Même si vous ne mangez pas régulièrement des sushis, c’est un couteau japonais qui cache bien son jeu et est très polyvalent. Que vous ayez ou non l’objectif de devenir un cuisinier professionnel, nous vous recommandons qu’il fasse partie de votre collection de couteaux japonais préférés.