Couteau Santoku : la lame japonaise multi-fonction
Le couteau Santoku est devenu depuis plusieurs années un incontournable pour compléter votre collection du parfait cuisinier. Que vous ayez une sélection diverse de couteaux de chef, d’office, de couteaux à pain, ce type de couteaux japonais possède plus d’un tour dans son sac.
Sa forme le rend incroyablement polyvalent dans l’art de la cuisine et vous pouvez l’utiliser pour tout, que ce soit de l’éminçage des herbes à la découpe de la viande ou du poisson. Aussi, le mouvement classique en bascule du couteau japonais est fort apprécié par les grands chefs cuisiniers. En d’autres termes, choisir un Santoku, c’est rechercher la précision, le confort et la polyvalence que mérite chaque personne amoureux de l’art culinaire.
A parcourant notre guide d’achat, nous avons sélectionné rigoureusement pour vous les meilleurs couteaux Santoku que vous trouverez sur le marché. Découvrez également son histoire et son mode d’utilisation. A la fin de cet article, le couteau Santoku n’aura plus de secrets pour vous.
Les meilleurs couteaux Santoku : Notre sélection
La série de couteaux de cuisine Shun est l’une des meilleures séries en acier damassé et est très appréciée des chefs professionnels et amateurs. Ces couteaux de cuisine sont fabriqués en acier damassé inoxydable avec 32 couches. La couche centrale est en acier VG MAX, résistant à la corrosion et extrêmement dur (61±1 HRC, 1% de carbone et 1,5% de cobalt).
L’affûtage manuel et la coupe convexe de la lame de chaque couteau Kai Shun confèrent un grand tranchant qui permet de couper même les matériaux les plus durs. Ce tranchant et le poids bien équilibré du couteau permettent de travailler sans relâche.
Le Tojiro DP Cobalt F-503 est un couteau Santoku japonais fabriqué en VG10 comme acier de base et revêtu d’acier inoxydable 13-chrome contenant du cobalt. Ce matériau présente un excellent tranchant et une grande résistance. Une lame en alliage de cobalt DP revêtue d’un acier inoxydable chromé 13 assure la compatibilité du tranchant et un entretien facile parfaitement adapté à un usage professionnel.
La lame à bords convexes permet une coupe plus douce et plus nette avec une résistance à la coupe plus faible, même lors de la découpe des aliments.
Le manche laminé renforcé garantit une utilisation à long terme grâce à sa durabilité exceptionnelle en matière de changement de sécateur et d’usure du manche.
Ce produit est doté d’une mitre métallique résistante à l’articulation de la lame et du manche, ce qui permet d’éviter l’accumulation de saletés sur le couteau.
Convient pour les droitiers et les gauchers.
Le Miyabi 5000MCD contient un noyau de SG2 (acier très dur), pris en sandwich entre deux couches extérieures de 100 plis de Damas plus doux. La combinaison d’un extérieur plus doux et d’un intérieur plus dur signifie que la lame du couteau sera moins résistante aux ébréchures. La dernière chose que vous voulez, c’est que votre belle lame neuve « crève un pneu ».
Fabriqués à partir de l’acier Damas, le préféré de tous les amateurs de couteaux, les couteaux Miyabi nous ont fait tomber en pâmoison dès le départ – c’était le coup de foudre. Le Damas est vénéré à la fois pour sa résistance et sa beauté inimitable.
L’une des autres caractéristiques remarquables de la conception de cette lame (en dehors de ce Damas à tomber par terre) est son équilibre parfait. Tenez le couteau sur un doigt à côté du manche et il s’équilibre parfaitement, lame et manche ayant le même poids. Cela signifie qu’il offre une meilleure expérience lors du hachage, et le manche offre également un confort supérieur – malgré la poignée qui semble plutôt droite, c’est un couteau qui se sent bien dans la main et il est également très léger.
Parmi les différents couteaux Santoku, l’un des meilleurs est le Mac Knife MSK-65. La caractéristique unique de ce couteau est qu’il est parfaitement équilibré.
La longueur du couteau est d’environ 29cm, y compris le manche du couteau. La longueur de la lame est de 16cm, et la hauteur du bord est de 4cm. Ainsi, la hauteur et la largeur du côté sont telles que vous pouvez couper les aliments en douceur.
Le bord fin de 2 mm permet de trancher facilement même les aliments durs comme les pommes de terre, les carottes, les betteraves et autres légumes racines. De même, les bords à fossettes de la lame permettent de trancher facilement tous les types d’aliments comme les viandes, les poissons, les fruits de mer et même les agrumes délicats.
Le couteau santoku Kai DM-0702W Shun classic White a une lame de 18 cm avec un manche de 10,4 cm, et est très pratique pour hacher et couper les légumes. Tous les couteaux japonais Kai Shun ont un manche en forme de « châtaigne » qui a été conçu de manière ergonomique pour s’adapter confortablement à votre main. Les manches sont fabriqués à partir de bois de pakka stratifié et ont une construction pleine soie.
La ligne Shun Classic présente de superbes lames plaquées Damas et des manches en ébène PakkaWood®. Pourtant, derrière la beauté de ces couteaux artisanaux se cache la fonction : des lames affûtées comme des rasoirs et offrant des performances optimales. L’acier VG10 de Shun, connu pour son incroyable tenue de tranchant, est recouvert d’acier inoxydable Damas, puis meulé et microbillé, révélant le motif fluide de l’acier stratifié. Le résultat est une gamme de couteaux tranchants, durables, résistants à la corrosion et d’une grande beauté.
L’esthétique joue un très grand rôle dans la cuisine japonaise, qui commence dès la sélection des ustensiles. En cuisine, les chefs japonais sont tout aussi exigeants sur l’esthétique que sur la fonctionnalité. Ils préfèrent les ustensiles de coupe magistraux qui allient beauté et tranchant supérieur. La série MIYABI 7000D établit de nouvelles normes en matière de tranchant, d’esthétique et d’élégance.
Le noyau de la lame en acier en poudre CMV60 est entouré de 64 couches de deux types d’acier différents, avec des niveaux de dureté différents. L’acier en poudre CMV60 est un acier de haute qualité répondant à des exigences élevées.
La lame CRYODUR® est durcie à l’aide d’un procédé de trempe dans la glace spécialement développé à -196°C qui garantit une dureté extrême de 60 Rockwell et une lame durablement tranchant.
Le couteau de chef Mon 8 pouces est un joli couteau confortable et qui coupe bien dans cet ordre. Ce n’est pas un couteau de chef très performant, mais c’est un couteau durable qui nécessite un minimum d’entretien par rapport aux autres couteaux de cuisine de la même gamme de prix. Et il remplit ce rôle avec suffisamment de style.
La série Mon est composée de VG-10 pris en sandwich entre des couches d’un acier plus doux. C’est pourquoi vous voyez un motif de vagues derrière le tranchant. Cette technique n’est pas inconnue dans le monde des couteaux de cuisine. Shun le fait assez souvent, et quelques autres couteliers haut de gamme le font sans en faire tout un plat.
Le Shun Kanso Santoku fait partie de la série Shun Kanso. Kanso est un principe de conception basé sur la philosophie zen. Il signifie « simplicité », mais une simplicité qui est obtenue en éliminant le non-essentiel. Dans la série Kanso, Shun a supprimé tout ce qui n’était pas important et a conservé tout ce qui l’était : un acier haute performance, un bord tranchant comme un rasoir, un équilibre parfait et un contrôle précis de la coupe.
L’acier est de l’AUS10A japonais, un acier inoxydable au vanadium hautement raffiné, à haute teneur en carbone. Cet acier permet d’obtenir un tranchant rasoir et de le conserver plus longtemps. La finition Heritage de Kanso masque les rayures et donne à Kanso un aspect rustique qui s’améliore avec le temps.
Le manche est en bois de tagayasan, parfois appelé « bois d’épée de fer ». Le contour du manche permet une prise en main facile pour le chef. La construction pleine longueur assure la force, l’équilibre et un contrôle facile de la coupe. Comme tous les couteaux Shun, le Kanso est aiguisé à un angle de coupe de 16° de chaque côté pour couper proprement et aider à préserver la fraîcheur et le meilleur goût des aliments.
Le couteau Santoku Tojiro Pro DP Cobalt est entièrement fabriqué en acier inoxydable et présente une lame de 170 mm combinant 3 couches. Le cœur de la lame est en acier allié au cobalt qui est ensuite recouvert par de l’acier inoxydable 13 chrome de haute pureté.
Le nº 1 des fournisseurs de couteaux multicouches sur le marché japonais, Fujitora Industry, recommande ces couteaux de cuisine en toute confiance. Ils ont été conçus pour un usage professionnel avec un design occidental. Les lames sont fabriquées sous un contrôle de qualité strict, ont plus d’acuité, de durabilité et de résistance à la corrosion que n’importe quel autre couteau de cuisine et sont appréciées par les professionnels depuis longtemps.
Qu’est-ce qu’un couteau Santoku ?
Le couteau Santoku n’est pas apparu depuis longtemps dans la tradition légendaire des lames japonaises. C’est au milieu du XXe siècle qu’il a été crée, servant de couteau polyvalent aux cuisiniers souhaitant élaborer des plats plus occidentaux. Son nom « San » et « Toku » tiré du japonais signifie littéralement « trois vertus ». Certaines sources racontent que ces trois vertus correspondent au travail de la viande, des légumes et du poisson. Cependant, d’autres disent que ce terme pourrait également faire référence aux 3 techniques de coupes différentes : le coupage, le tranchage et le hachage.
En règle générale, le Santoku se décrit comme un couteau japonais de style occidental. Pour référence, les couteaux japonais traditionnels ont tendance à avoir un seul biseau. Aussi appelé biseau de ciseau, la lame se rétrécit jusqu’au au bord sur un seul côté. De l’autre côté, les couteaux occidentaux proposent une géométrie de tranchant à double biseau, ce qui signifie que le tranchant s’effile en pointe des deux côtés.
La composition de l‘acier japonais est plus dur que celui de l’acier occidental, il conserve donc son tranchant plus longtemps mais est plus susceptible de s’ébrécher. Ces couteaux auront tendance à demander plus de passages fréquents sur une pierre d’aiguisage afin de conserver son tranchant le plus longtemps.
L’acier occidental quant à lui a tendance à être un peu plus doux et donc moins susceptible de s’ébrécher. Il vous donnera ainsi la possibilité d’être un peu plus brutal, vous permettant de découper par exemple des gros os et d’autres produits plus solides (ce qui totalement déconseillé avec un couteau japonais!).
Comment utiliser un couteau Santoku?
Pour utiliser un couteau Santoku, il est important de comprendre que la technique de coupe est très différente de celle d’un couteau de chef. En effet, en raison de sa lame plate, il n’effectue pas de mouvement de balancier.
Pour tenir correctement un couteau Santoku, il faut le positionner de manière horizontale afin de découper en diagonale. C’est un mouvement partant de l’arrière à l’avant (comme dans la vidéo) A chaque découpe, la lame du Santoku ne touche plus la planche de travail (contrairement avec les lames à effet de balancier).
Ce couteau japonais s’adapte parfaitement pour:
Comment l’entretenir ?
Traditionnellement, la pierre d’aiguisage est la méthode la plus appropriée pour conserver ce type de lame japonaise. Cependant, utiliser des pierres à aiguiser va vous demander un peu d’entraînement. La pierre d’aiguisage est disponible en différentes tailles de grain. Ce qu’il faut retenir, c’est que plus le grain de la pierre est fine, plus la lame sera finement polie.
Pour affûter votre couteau Santoku, vous devez utiliser une pierre japonaise traditionnelle naturelle ou reconstituée. La taille du grain que constitue la pierre doit être pris en compte car le nombre de grain élevé indique un grain fin. Aussi, vous devez comprendre que le tranchant de votre lame japonaise devient de plus en plus épais au fur et à mesure des aiguisages.
Mode d’emploi
Pour préserver au mieux votre lame japonaise, voici les étapes à suivre:
- Plongez votre pierre à aiguiser dans de l’eau jusqu’à la disparition totale des bulles. Le contact de l’eau permet à la poussière de métal engendrée par l’affûtage de la lame de boucher votre pierre ce qui progressivement la rendrait lisse et donc inutilisable avec le temps.
- Prenez votre couteau en plaçant votre pouce sur la lame pour assurer un bon maintien. Assurez-vous également d’être bien installé de sorte que vos mains ne touchent pas votre table lors de l’aiguisage.
- Placez votre couteau Santoku à 45 degrés par rapport à la pierre et faites des va-et-vient très régulier. Votre poignet doit être souple et décontracté. Il est préférable de commencer l’affûtage au milieu de la lame pour terminer par la pointe. Si vous êtes débutant, on vous conseille de tracer à l’aide d’un marqueur votre lame pour prendre conscience de ce que vous aiguiser. Il est tout à fait normal que vous n’ayez pas la main si vous faites cela la première fois. C’est avec l’entraînement que vous parviendrez à maîtriser l’aiguisage à la perfection.
Couteau Santoku VS couteau de chef: quelles différences?
Le couteau Santoku et le couteau de chef sont tous deux d’excellents couteaux. Mais la vraie question est de savoir lequel est le meilleur pour vous? Certes, ces deux couteaux possèdent des similitudes très marquées, notamment pour leurs côtés « multi-fonction ». Cependant, le mode d’usage et leur composition sont très différents.
Voici les principales différences entre ces deux types de couteau d’excellence:
- : Le couteau Santoku et le couteau de chef sont réputés pour être des couteaux polyvalents. Vous pouvez l’utiliser pour travailler la viande, le poisson et les fines herbes.
- : Le couteau de chef possède en règle générale une lame plus longue que le couteau japonais Santoku. On retrouve généralement des lames de couteaux de chef entre 18 à 30cm, contre 16 à 18cm pour le Santoku. Sa pointe est plus tranchante, tandis que le Santoku est plus arrondie sur sa colonne vertébrale.
La pointe du couteau de chef est plus tranchante, tandis que le Santoku est plus arrondie sur sa colonne vertébrale. Aussi en regardant de plus près, la colonne vertébrale de ces lames, le couteau de chef en possède une plus importante. Il s’agit d’un couteau plus robuste, capable de s’attaquer à des aliments plus durs comme du homard.
Le Santoku quant à lui devra nécessiter un peu plus de force si vous vous attaquez à des types d’aliments plus coriaces à découper. Rappelons aussi que la pointe du couteau de chef est une meilleure solution pour percer des aliments avec une carapace dure.
- : Pour une découpe avec finesse, le poids de votre couteau joue un très grand rôle. Un couteau de chef sera plus lourd que votre Santoku. En effet, c’est par son poids qu’il sera plus facile de trancher des aliments plus durs. Pour rendre le couteau de chef moins fatiguant, son point d’équilibre se situera à l’arrière de lame, au niveau du manche. Le couteau japonais, quant à lui, est plus léger, plus fin et affûté. Il aura donc des performances plus nettes qu’un couteau de chef. Cependant, c’est par sa légèreté et sa finesse qu’il sera plus difficile d’effectuer une charge de travail plus lourde.
- : Il s’agit bien là d’un point qui divise les amoureux de la cuisine. Le couteau de chef va s’utiliser comme un balancier, restant toujours (ou presque) en contact avec la planche de travail. Ce geste de bascule nécessite beaucoup de pratique, c’est pour cela que le couteau de chef est plus souvent utilisé par des cuisiniers professionnels.
Le style de découpe du Santoku est mouvement de haut vers l’avant, un geste net et droit qui nécessite moins de pratique et plus « naturel » pour les amateurs de cuisine. Ce geste demande une certaine souplesse, mais dû fait de la lame fine et légère du couteau japonais, elle est plus facile à manipuler.
- : A l’origine, les couteaux Santoku étaient composés par un mélange d’acier enrichi en carbone. Dû fait de leur succès en Europe, vous pourrez trouver des couteaux japonais fabriqués en acier dit « inoxydable », le matériau classique que composent les couteaux de chefs. En règle générale, les grandes maisons de coutellerie proposent dans les deux matières proposées.
De nos jours, nous pouvons acheter des aliments déjà pré-tranchés au supermarché ou chez votre poissonnier/boucher locale. Par conséquent, le besoin de se procurer un couteau plus robuste ne devient plus trop une priorité pour les cuisiniers à domicile. C’est pour cela que le Santoku s’adapte mieux pour la maison ( ce qui ne veut pas dire que les grands restaurants n’en possèdent pas pour autant!)
Quel est le prix d’un couteau Santoku?
Entre 30 et 50 euros
Internet propose un nombre incalculable de différents prix pour choisir son couteau Santoku. Vous pouvez trouver sur plusieurs sites d’e-commerce des couteaux allant de 30 à plus de 500 euros. Ce prix prend en compte la qualité de la lame, la manufacture et surtout sa longévité.
Un autre critère important qui vous aidera à trouver le meilleur couteau japonais est votre niveau de compétence et d’utilisation. S’il s’agit d’un ustensile de cuisine que vous utilisez très fréquemment, partir sur un bas de gamme de 30 à 50 euros ne sera pas très avantageux. A ce prix-là, attentez-vous à ce que votre lame ne tiendra pas très longtemps dans le temps.
Entre 100 et 300 euros
On considère que la marge idéale pour une utilisation hebdomadaire varie entre 100 à 300 euros. Les couteaux proposés dans cette gamme de prix arborent une meilleure performance de coupe (s’ils sont bien entendu bien entretenus!) et parfait pour les amateurs. Il sera cependant fort recommandé de se procurer une pierre d’aiguisage de qualité. En effet, plus un couteau japonais est haut de gamme, plus la lame sera tranchante et dure. Cela signifie qu’un entretien quotidien sera requis pour conserver sa performance de découpe.
Plus de 300 euros
Vous arrivez à des gammes professionnelles lorsque le prix dépassera de plus de 300 euros. Votre couteau Santoku vous accompagnera sur plusieurs générations. L’acier est d’une excellente qualité et son tranchant est fait pour durer. On le recommande pour les utilisateurs confirmés, les cuisiniers professionnels, ou tout simplement les amateurs de cuisine qui souhaitent se faire un joli cadeau.
Avant de choisir votre couteau Santoku, n’oubliez pas de vérifier si vous vous sentez confortable avec celui-ci. Testez d’abord son maintien et son ergonomie. Il existe aussi des couteaux pour droitiers et gauchers, attention à ne pas vous tromper! Vérifiez également l’origine exacte de fabrication de votre couteau japonais. Certes
Conclusion
Choisir un couteau Santoku, c’est d’opter pour un travail de précision et une facilité d’utilisation. Il est surtout connu pour usage polyvalent, de la découpe de viande et de poisson à l’éminçage des fines herbes ou des légumes. Il fait partie d’un incontournable de l’art culinaire dans de nombreux foyers et dans la restauration. Contrairement à d’autres lames japonaises, elle est facile à entretenir grâce aux pierre d’affûtage, à condition de l’utiliser correctement. On retient sa légèreté et son maintien confortable, que vous soyez un amateur ou un professionnel.