Couteau Kiritsuke : le redoutable couteau japonais multi-usage | Avis & test |
Le couteau Kiritsuke a conquis le monde. Il y a quelques années, la plupart des chefs occidentaux s’en tenaient à un couteau de chef classique. Puis, les Kiritsuke ont acquis une reconnaissance internationale, et se sont imposés dans le monde occidental. De plus, ils ne sont pas réservés aux professionnels, mais ont également fait leur entrée dans les cuisines résidentielles. Ils sont légers, super tranchants, extrêmement durables et très faciles à utiliser. Que demander de plus ?
Mais choisir le meilleur couteau Kiritsuke peut toutefois s’avérer un peu délicat. Il existe quelques bonnes options, mais aussi de nombreux couteaux sans valeur qui ne font qu’imiter le style japonais. En outre, certains couteaux peuvent certainement se distinguer dans la foule. Voici tout ce que vous devez savoir avant d’acheter un couteau japonais Kiritsuke.
Les meilleurs couteaux Kiritsuke : Notre sélection
Le couteau Shun Classic Kiritsuke DM0771 est connu comme le couteau du maître cuisinier dans tout le Japon. Le kiritsuke est utilisé pour toutes les tâches pour lesquelles vous utiliseriez un couteau de chef et offre une performance de coupe et une polyvalence de haut niveau.
Le Shun Classic Kiritsuke est idéal pour trancher et couper en poussant. C’est également un excellent choix pour nettoyer et trancher les protéines sans os, et notamment le poisson. Il tranche facilement et gracieusement les protéines cuites. Le Shun Classic Kiritsuke présente également un bord légèrement incurvé, de sorte qu’il convient même aux coupes à bascule. Une fois que vous l’aurez essayé, vous vous retrouverez de plus en plus souvent avec votre Shun Classic Kiritsuke. Le manche en forme de D offre confort et contrôle.
La gamme Shun Classic présente de superbes lames plaquées Damas et des manches en ébène Pakka. Mais derrière ces couteaux artisanaux, il y a aussi le manche en bois de chêne. Derrière la beauté de ces couteaux artisanaux se cache la fonction : des lames affûtées comme des rasoirs et offrant des performances optimales.
L’acier VG-MAX haute performance exclusif de Shun, qui offre une incroyable conservation du tranchant, est recouvert d’acier inoxydable Damas. Le résultat est une gamme de couteaux qui sont tranchants, durables et résistants à la corrosion, et qui sont aussi beaux à voir. La ligne Shun Classic vous offre également le plus grand assortiment de formes de lames culinaires traditionnelles et de designs d’avant-garde, afin que vous puissiez toujours trouver le bon couteau pour votre tâche.
Une fois que vous l’aurez essayé, vous vous retrouverez de plus en plus souvent avec votre Shun Classic Kiritsuke.
La série Tsuchnimon de Yaxell compte quelques couteaux qui sont fortement recommandés par les utilisateurs sur Amazon. La lame est faite d’un noyau d’acier inoxydable japonais VG10 qui dure des décennies. Ce couteau Kiritsuke a une lame de 20 cm avec une dureté Rockwell qui ne se plie pas avec une utilisation excessive. La durabilité et l’équilibre du couteau sont assurés par sa conception.
Construit en acier inoxydable japonais SG2 à poudre de micro carbure, le kanji japonais est gravé à la main sur la lame ; dureté Rockwell 63.
La lame est constituée de 50 couches d’acier inoxydable, alternativement doux et dur, de chaque côté, soit un total de 101 couches. Il possède un manche en Micarta de toile de lin et de résine noire approuvé par la FDA, avec trois rivets en acier inoxydable. De plus, la construction fermée du manche à soie pleine garantit la solidité, la durabilité et l’équilibre.
Ce couteau est fabriqué à la main à Seki City, avec une garantie à vie.
Le couteau de chef Kiritsuke de la série Black Hawk, vous offre une beauté simple et une fonctionnalité pratique. Fabriqué en acier inoxydable allemand forgé à haute teneur en carbone, avec un traitement thermique sous vide précis et un revenu cryogénique à l’azote, il garantit une dureté, une flexibilité et des performances durables exceptionnelles.
Ce couteau de chef est assez plat le long du bord, mais présente une courbe plus prononcée près de la pointe. Il est vraiment bien conçu pour trancher et pour couper les choses sur la planche à découper de haut en bas.
Les forgerons affûtent à la main le tranchant phénoménal du couteau selon la méthode traditionnelle Honbazuke en trois étapes, pour obtenir un angle de 14 à 16 degrés par côté. La structure full-tang avec triple rivets intégrés équilibre chaque couteau et assure une durabilité solide et une résilience supérieure.
Chaque courbe et angle du manche est conçu de manière ergonomique pour une prise en main confortable et ambidextre. La forme de la lame vous apporte également une résistance minimale au tranchage. Ce couteau de chef kiritsuke travaille inlassablement à vos côtés et vous apporte une expérience de coupe efficace. Grâce à sa polyvalence et à son efficacité, il constitue une alternative au couteau de chef normal.
Au cours des deux dernières décennies, les couteaux de cuisine produits par cette marque sont devenus très populaires, et cela est principalement dû à leur qualité artisanale de premier ordre.
Qu’est-ce qu’un couteau Kiritsuke ?
Le couteau Kiritsuke est un couteau de cuisine japonais de style traditionnel, mesurant généralement 240 à 330 mm de longueur. Le Kiritsuke est l’un des rares couteaux japonais traditionnellement multi-usages. C’est un hybride entre le Yanagiba et l’Usuba.
Ce couteau polyvalent est doté d’une longue lame comme un Yanagiba et d’un tranchant droit comme un Usuba. Il détient un design hybride à double personnalité. En comparaison avec d’autres types de couteaux japonais, peut être utilisé comme un Usuba pour couper les légumes ou comme un Yanagiba pour trancher le poisson cru. Sa lame longue et plate, son bord droit et sa pointe angulaire confèrent au Kiritsuke sa forme caractéristique d’un katana.
Comme la plupart des couteaux japonais traditionnels, le Kiritsuke est un couteau à simple biseau, ce qui signifie qu’un seul côté de la lame est affûté pour former un bord comme un rasoir. Un Kiritsuke à double biseau désigne généralement une variante du couteau Gyuto avec un tranchant de style Kiristuke. Nous en parlerons plus tard des différentes caractéristiques.
A quoi sert un couteau Kiristuke ?
Grâce à sa précision de la lame (et l’expérience du chef), le couteau Kiritsuke donne des résultats experts : tranchage fin et régulier et hachage régulier et délicat. Mais le Kiritsuke est aussi une couteau japonaise polyvalent et est aussi utilisé pour :
- Couper les herbes
- Hacher, trancher et couper la viande ou le poisson
- Couper les légumes (en julienne, en dés,…)
Ce n’est pas un couteau facile à utiliser, c’est pourquoi il est réservé aux grands chefs. Si vous voulez en utiliser un à la maison, vous devez connaître la technique appropriée. Vous devrez d’abord attendre à devoir vous entraîner. Après un certain temps, vous le trouverez peut-être aussi confortable dans votre main qu’un couteau de chef occidental.
Quels sont les caractéristiques du couteau Kiritsuke ?
La taille
Le couteau Kiritsuke à simple biseau est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour effectuer des tâches du type tranchage, découpage ou hachage des viandes ou légumes. Il est disponible dans une variété de longueurs de lame, allant de 240mm à 330mm. Le Kiritsuke est traditionnellement plus grand que le Yanagiba.
Si vous trouvez un couteau avec une lame longue et étroite et une pointe angulaire, il ne s’agit probablement pas du Kiritsuke mais bien d’un Kensaki Yanagiba. En effet, il présente la pointe distincte sur une lame Yanagiba.
La forme
Il a la forme d’une épée avec sa lame longue et plate, son bord droit et sa pointe angulaire. Le bord de la lame est plus droit que celui d’un Yanagiba, et la longueur de la lame est supérieure à celle d’un Usuba. Si vous connaissez le Kiritsuke Yanagiba, le Kiritsuke à un seul biseau a un profil similaire, mais c’est une version plus large du Kiritsuke Yanagiba avec plus de hauteur et un bord plus plat
La section du talon du Kiritsuke est pratiquement plate, et peut être utilisée comme un Usuba. Le profil plat du Kiritsuke fonctionne mieux avec une technique de coupe par pression et est idéal pour couper de fines tranches de légumes. La pointe angulaire est aussi utile pour les coupes précises et la grande longueur de la lame vous permet de trancher le poisson cru et la viande en une seule coupe rapide. Cette découpe rapide permet de préserver la texture de l’aliment et de minimiser les dommages aux cellules qui peuvent décolorer ou modifier le goût de l’aliment.
Le bord
Le couteau Kiritsuke a un tranchant à biseau unique, ce qui signifie qu’il n’est affûté que d’un seul côté de la lame pour obtenir un tranchant redoutable. L’autre côté de la lame est légèrement concave, ce qui lui offre une propriété anti-adhésive unique qui permet de retirer facilement les tranches sans qu’elles ne collent à la lame. Lorsqu’on utilise un couteau à simple biseau, seul le bord tranchant de la lame touche légèrement l’aliment à couper, ce qui en fait un outil idéal pour préserver la fraîcheur, la saveur et la texture naturelles des aliments.
Le manche
Les manches des couteaux Kiritsuke peuvent être classés en 2 catégories : le manche traditionnel japonais « Wa« , ou un manche de style occidental. La plupart des couteaux Kiritsuke ont un manche Wa en bois.
Les formes de manche Wa les plus courantes sont la forme en D, l’ovale ou l’octogone. Certaines personnes préfèrent la prise ergonomique d’un manche en forme de D ou octogonal, le choix du manche est une question de préférence personnelle.
Comment est fabriqué le Kiristuke ?
Pour comprendre comment sont fabriqués les couteaux Kiritsuke, il est nécessaire d’examiner comment les couteaux japonais traditionnels sont forgés et quels matériaux sont utilisés. Traditionnellement, il existe 2 catégories de couteaux japonais: Honyaki et Kasumi. Ces deux types de fabrication sont définies par les matériaux et les méthodes de fabrication utilisées.
Les couteaux Honyaki sont forgés à la main selon les techniques traditionnelles de la forge japonaise, et sont créés entièrement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone. La méthode de création d’un couteau honyaki ressemble à tout point de vue à la façon des katanas.
Les couteaux Kasumi sont fabriqués en assemblant un morceau de fer doux avec un morceau d’acier à haute teneur en carbone pour créer une lame laminée. Grâce à l’ajout d’un fer doux, les couteaux Kasumi sont moins fragiles et moins chers. Il sont également plus faciles à aiguiser, contrairement aux lames Honyaki.
Couteau à simple biseau
Le Kiritsuke à simple biseau est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour des tâches habituellement effectuées par le Yanagiba et l’Usuba. Par contre, comme il s’agit essentiellement d’une combinaison de deux couteaux conçus pour des tâches très différentes, ce couteau japonais nécessite une grande habileté pour y remédier.
Dans de nombreux restaurants japonais, le chef cuisinier est le seul autorisé à l’utiliser. En apparence, le Kiritsuke à bord biseauté ressemble à une version plus large du Kiritsuke Yanagiba qui est très utile pour les coupes précises. La section du talon du couteau est pratiquement plate mais la longueur totale de la lame est beaucoup plus longue que l’Usuba typique.
Les plus grandes tailles 270mm-330mm sont parfaitement capables d’effectuer les longues coupes de dessin habituellement réalisées avec le Yanagiba.
Couteau à double biseau
Le Kiritsuke à double biseau peut être comparé à une combinaison du Nakiri et du Sujihiki. Le Kiritsuke à double biseau est disponible dans une variété de styles différents, allant des couteaux avec un profil de lame identique au Kiritsuke à simple biseau, aux versions rectangulaires hautes qui ressemblent à un long Nakiri et aux couteaux Gyuto. Tous ces types de Kiritsuke ont moins de courbure de lame que le Gyuto typique.
De ce fait, il n’est pas idéal pour le hachage mais mieux adaptés à la « coupe poussée ou en traction. Cependant, vous pouvez obtenir un résultat similaire au hachage en utilisant la pointe de la lame et avec beaucoup d’entraînement.
Les couteaux Kiritsuke sont généralement disponibles dans des longueurs de lame allant de 240 mm à 330 mm, la taille 270 mm étant une alternative populaire au Gyuto.
Quels sont les différents types de couteaux Kiritsuke ?
Les variantes de couteaux Kiritsuke sont souvent une source de confusion. Certains détaillants ont tendance à étiqueter de manière ambiguë différents types comme étant simplement des « Kiritsuke ». Les 2 types les plus courants de couteaux japonais sont le Kiritsuke Yanagiba et le Kiritsuke Gytuo.
Kiritsuke Yanagiba
Le Kiritsuke Yanagiba est une variante du couteau Yanagiba, et est également appelé Kensaki Yanagiba. Le Kensaki Yanagiba est également doté d’un tranchant à biseau unique mais sa lame est plus étroite que celle du Kiritsuke et est spécifiquement conçue pour couper le poisson cru en tranches pour des plats tels que le sashimi ou le sushi. La longueur de la lame varie de 240 mm à 330 mm.
Kiritsuke Gyuto
Le Kiritsuke Gyuto est une variante du couteau de chef japonais, le Gyuto, et est souvent appelé Kiritsuke à double biseau, car la lame est affûtée des deux côtés, comme un couteau occidental. Le Kiritsuke Gyuto est recommandé pour ceux qui sont attirés par le style du Kiritsuke et sa pointe angulaire, mais qui recherchent une plus grande polyvalence en termes d’utilisation. L’affûtage en double biseau permet également aux utilisateurs d’éviter la courbe d’apprentissage associée aux couteaux à simple biseau.
Comment utiliser un couteau Kiristuke ?
Le couteau kiritsuke demande de la pratique et de la patience pour s’y habituer et l’utiliser au mieux de ses capacités. Ces couteaux étant extrêmement tranchants, ils doivent être utilisés lentement et avec précaution lorsque vous vous entraînez. Voici quelques conseils et astuces pour utiliser correctement un couteau kiritsuke :
On utilise la technique de la « prise en pince » : l’index et le pouce tiennent la base ou la mitre de la lame tandis que les trois autres doigts entourent le manche.
Le mouvement de balancement n’est pas aussi important qu’avec d’autres couteaux, à moins que la lame de votre Kiritsuke ne soit incurvée. Traditionnellement, les chefs japonais ont tendance à utiliser la pointe de leurs couteaux plus que les chefs occidentaux traditionnels. La pointe du couteau descend sur la planche pour obtenir des tranches très précises et nettes.
Comment entretenir un couteau Kiritsuke ?
Tous les couteaux ont besoin d’un entretien régulier pour conserver leur pleine fonction et ne pas s’émousser ou rouiller. Des couteaux de cuisine correctement aiguisés permettent d’accomplir des tâches plus efficacement et contribuent à la sécurité dans la cuisine.
Suivez ces conseils pour nettoyer vos couteaux :
- Lorsque vous ne vous en servez pas, gardez votre couteau propre et sec. Vous pouvez le ranger soit dans un étui prévu à cet effet ou le ranger dans range-couteaux.
- Lavez vos couteaux à l’eau tiède et légèrement savonneuse. Ne le mettez jamais dans un lave-vaisselle.
- Séchez-le à la main avec un serviette propre et douce
- Affûtez-le régulièrement (selon votre fréquence d’utilisation) pour éviter qu’il ne s’émousse.
La pierre à aiguiser est l’outil le plus adéquat pour aiguiser un Kiritsuke. L’acier à aiguiser utilisé pour le métal plus tendre des couteaux de cuisine occidentaux peut endommager la lame plus fine et plus dure d’un couteau japonais. L’utilisation d’une pierre à aiguiser est un peu une forme d’art en soi et est essentielle pour obtenir le tranchant nécessaire à la précision de la découpe d’un couteau kiritsuke.
Notre avis final
Le couteau japonais Kiritsuke est un indispensable à tout gastronome qui aime cuisiner. Il est parfait car il facilite la cuisine en offrant un contrôle supplémentaire lors de la découpe de la viande ou des légumes suffisamment fins.
En fonction de la tâche à accomplir, l’un des styles des couteaux Kiritsuke vous conviendra le mieux. De la préparation des ingrédients à la maison jusqu’à la finition des plats dans des assiettes prêtes à être servies à des invités confortablement installés. Ces couteaux vous seront d’un grand secours !
F.A.Q
Le tranchant normal de ces couteaux est de 30 degrés. Pourtant, il n’est pas rare qu’ils aient besoin d’un peu de polissage ou de ponçage avant utilisation. Ils commenceront à être émoussés rapidement, ce qui peut vous mettre en danger lorsque vous tentez des coupes délicates comme le filetage du poisson, étant donné leur rôle traditionnel d’ingrédient essentiel de la boîte à outils des chefs de sushi !
Vous devez aiguiser vos couteaux fréquemment, au moins une fois par semaine, pour éviter tout accident. Il y a de nombreuses raisons d’aiguiser votre couteau. Non seulement vous aurez plus de facilité à couper avec une lame aiguisée, mais le risque d’accident en cas d’émoussage augmente considérablement par rapport à une lame qui est déjà très proche de faire face à toutes les situations sans problème. Pour l’entretien quotidien, vous devez utiliser la pierre d’aguisage.
Il serait utile que vous prépariez du vinaigre blanc, un grand verre et une éponge :
Il est préférable d’éviter de mettre les couteaux au lave-vaisselle. La chaleur et la puissance extrêmes des détergents peuvent endommager une lame, la rendant terne ou même craquante une fois sèche. Vous devez également vous assurer de ne les laver qu’à l’eau tiède si possible. Une température trop chaude fait que le bord des ustensiles en métal ne soit plus lisse.
Dans la langue japonaise, Kiritsuke signifie « ouvrir en tranches ». Le couteau Kiritsuke est célèbre pour trancher et ouvrir en tranches le poisson et d’autres aliments.
Il existe de nombreuses manières de couper avec votre lame :
En utilisant la pointe en forme d’épée pour les découpes complexes.
Pour hacher, utilisez un mouvement de haut en bas.
Pour couper, utilisez la prise en pince et tirez le couteau vers vous puis repoussez-le.