Couteau Gyuto : Le meilleur couteau de chef japonais
Le couteau Gyuto est reconnu comme l’équivalent japonais d’un couteau de chef occidental. En d’autres termes, le Gyuto est un ustensile de cuisine alliant un acier japonais solide et un style occidental étonnant. Vous bénéficiez ainsi de plusieurs styles de découpes et d’avantages différents. Cette combinaison est la raison pour laquelle le couteau de chef japonais est considéré comme extrêmement polyvalent. Capable de trancher, couper, découper en dés, émincer les légumes, viandes et poissons.
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Possédant des caractéristiques très distinctes au , vous ne serez pas étonné de voir que cette lame japonaise se trouve en grande majorité dans toutes les cuisines japonaises. Cet accessoire de cuisine fait le bonheur des professionnels, surtout pour ses qualités multi-usages.
Et pourquoi? Pour répondre à cette question, il vous suffit de parcourir notre guide d’achat complet qui vous aidera à mieux comprendre ce couteau de chef japonais. Vous serez enfin prêt à choisir le meilleur couteau de cuisine japonais Gyuto. Ce couteau japonais reste une valeur sûre. Vous avez bien compris, équipé de cette lame, c’est vous le chef.
Les meilleurs couteaux Gyuto : Notre sélection
Les couteaux Miyabi 7000D ont un noyau en acier CMV60 trempé à 60 Rockwell. La dureté est un indicateur important car elle a tout à voir avec la durée pendant laquelle un couteau conservera son tranchant. Ces couteaux sont fabriqués avec un acier extraordinairement dur, Rockwell 60 (plus le chiffre est élevé, plus l’acier est dur). Cet acier exceptionnellement dur constitue l’ingrédient final du tranchant extrême.
Le Miyabi est fabriqué avec un acier extraordinairement dur car il permet aux fabricants de Seki, au Japon, de créer un angle du tranchant beaucoup plus étroit que celui des autres couteaux fabriqués en Allemagne ou même dans d’autres régions.
L’âme très dure de ce couteau est recouverte de 16 couches supplémentaires d’acier plus doux de chaque côté. Vous disposez donc d’une âme extraordinairement solide et de 32 couches d’acier plus doux qui empêchent les objets que vous découpez de coller au couteau. Ces couches donnent au couteau son aspect exotique de Damas et servent à protéger l’acier central de la corrosion. Il n’y en a pas deux qui ont exactement le même aspect, chacun est unique car ces couches ne se déroulent jamais selon le même modèle. La lame est affûtée pour obtenir un tranchant « Honbazuke », c’est-à-dire un tranchant de rasoir.
Le Miyabi 5000MCD est la meilleure série absolue de la gamme Miyabi. Les couteaux sont caractérisés par une lame Cryodur avec un noyau en acier MC66. 132 couches d’acier ont été appliquées autour d’elle. Grâce en partie à un processus spécial de durcissement à la glace à -196°C, les couteaux ont une dureté de pas moins de 66 HRC. Même selon les normes Miyabi, c’est extrêmement élevé.
Non seulement la lame est excellente, mais une grande attention a également été portée au manche. La poignée en forme de D est en bois de frêne noir spécial. Ce bois rend chaque couteau unique en raison du beau dessin naturel. De plus, il forme un bel ensemble avec la lame brillante du couteau. La broche en mosaïque au milieu de la poignée est la cerise sur le gâteau proverbiale. Un détail subtil et magnifique qui met en valeur le travail exquis de la série 5000MCD.
Ce couteau de chef Global G-55 possède le même tranchant que tous les autres produits Global pour des tranches parfaites à chaque fois. Son manche léger offre un endroit confortable pour pincer la lame entre votre pouce et votre index. Il ne glissera pas non plus de votre main car le manche présente de légères indentations qui donnent une sensation de grosseur et améliorent votre prise en main.
Ce couteau à trancher Global vous aide à découper sans effort n’importe quel aliment grâce à son angle de coupe étroit. Le couteau de chef Global G-55 convient principalement pour découper des blocs de viande en en morceaux, mais il peut également être utilisé comme couteau polyvalent pour les aliments tels que les rôtis, les jambons et les aliments denses similaires.
Pour la fabrication de la lame, on utilise un acier inoxydable appelé CHROME 18. Leur haute teneur en chrome leur donne une haute résistance à la rouille et en même temps cela rend la lame très résistante à l’érosion. La dureté du vantail est d’environ 56º-58º HRC
Pour vous faciliter la tâche, Tojiro a fabriqué ce couteau dans un corps léger. Il pèse moins de 200 grammes, ce qui en fait un couteau facile à manier. Nous allons parler spécifiquement de cette chose. Tojiro utilise de l’acier inoxydable dans la fabrication de ce couteau. Cet acier est légèrement moins fabriqué pour maintenir le coût plus bas et fournir une livraison efficace. L’acier utilisé pour ce couteau est de qualité standard et offre une bonne composition.
Il est constitué d’une faible teneur en carbone et ne rouille donc pas fréquemment. Par conséquent, il va fournir une lame à long terme. C’est un acier blanc qui est comparativement facile à aiguiser. Pour l’aiguiser, vous pouvez simplement utiliser des aiguiseurs de machine pour gagner un peu de votre précieux temps.
Enfin, Tojiro a installé un manche parfait en bois laminé. Ce manche est confortable et il améliore également les facteurs de polyvalence globale de ce couteau. Le rivetage assure également sa durabilité et sa longévité.
Le couteau de chef Shun Classic DM-0706W est un couteau polyvalent idéal pour une gamme complète de tâches de coupe. Cette version à manche blond du couteau de chef classique comporte une lame pour préparer les fruits, les légumes et les viandes. La lame large permet d’éviter que les articulations ne touchent la planche à découper et est exceptionnellement pratique pour transférer les aliments coupés de la planche à la casserole.
Avec sa panse incurvée, ce couteau de chef peut être doucement « balancé » dans les herbes fraîches ou les épices pour produire un hachage très fin. La lame fine et tranchante du Shun Classic le rend plus léger et moins fatigant à utiliser que les couteaux de chef comparables de style européen.
La série Shun Classic Blonde présente des lames plaquées Damas 69 couches et des manches en bois de Pakka dans un ton de bois naturel léger et magnifique. Mais derrière la beauté de ces couteaux artisanaux se cache une fonction de premier ordre. L’acier VG-MAX haute performance exclusif à Shun forme le cœur de la lame et conserve son tranchant plus longtemps.
Le noyau est recouvert de 68 micro-couches d’acier inoxydable Damas, puis meulé, révélant le motif fluide de l’acier stratifié. Le résultat est une gamme de couteaux ultra tranchants, durables et résistants à la corrosion, et tout simplement magnifiques à regarder.
Le couteau de chef Mac TH-80 est une option populaire parmi les chefs qui aiment utiliser des couteaux à fossettes. Il est robuste, durable et permet une prise en main confortable. La lame mesure 20cm de long et 2,5 millimètres d’épaisseur, ce qui la rend parfaite pour trancher presque tout ce à quoi vous pouvez penser dans la cuisine. Les belles alvéoles sur la lame ne sont pas là pour la fantaisie.
Elles rendent le couteau facile à entretenir en veillant à ce que vous n’ayez aucun problème lorsque vous coupez quelque chose de collant comme des patates douces. Les alvéoles sont peut-être la caractéristique la plus évidente de ce couteau, mais ce ne sont pas les seules caractéristiques qui en font un excellent couteau.
La gamme Miyabi Fusion a été créée en collaboration avec le chef de cuisine Masaharu Morimoto. Le noyau de coupe durable VG-10 (600D) est pris en sandwich par 64 couches d’aciers plus doux, chacune étant roulée sur l’autre pour créer un motif « Flower Damascus ».
Le noyau VG-10 produit un tranchant et une rétention de l’arête de coupe nettement supérieurs aux aciers de couteau ordinaires. Il s’agit d’un mélange complexe de cobalt, de molybdène et de vanadium. La lame est trempée dans la glace selon le procédé Cryodur, ce qui lui confère une rétention optimale du tranchant, une flexibilité et une résistance élevée à la corrosion.
Le tranchant du Katana est fini à la main selon la méthode traditionnelle Honbazuke en 3 étapes, rappelant le « Hamon » des légendaires sabres japonais. Il est doté d’un manche de style occidental à triple rivetage en POM renforcé par des perles de verre, et d’une soie pleine avec des accents rouges accrocheurs. La lame est aiguisée selon l’angle traditionnel japonais de 9 à 12° de chaque côté, ce qui donne un tranchant semblable à celui d’un scalpel.
Cette série est idéale pour la préparation de tout plat nécessitant une découpe précise. Dans la cuisine japonaise, l’objectif est la perfection. Les plats doivent être préparés dans les règles de l’art. Ils doivent ravir l’œil autant que le palais. Les plats parfaits nécessitent des outils parfaits.
Le couteau de chef Kai Shun Nagare est l’un des couteaux de cuisine de la superbe collection Shun Nagare. La série Shun Nagare se caractérise par un design sophistiqué, des matériaux uniques de haute qualité et un processus de production techniquement complexe, ce qui place cette série de couteaux au sommet de la classe du luxe.
La magnifique lame des couteaux Shun Nagare est fabriquée à partir de la combinaison de deux types d’acier aux propriétés différentes, grâce à un processus de forgeage innovant. Un type de lame à double noyau, avec une dureté de 61 HRC. Aussi, la combinaison d’un acier VG 2 souple et robuste et d’un acier VG 10 particulièrement dur permet d’obtenir un tranchant particulièrement durable et un excellent affûtage. Les 72 couches donnent lieu à un étonnant motif radial dans le damas qui s’étend jusqu’au bord de la lame.
Avec ses lignes douces et arrondies, le manche ergonomique s’adapte parfaitement à la main. La soie forgée dans le manche confère au couteau une stabilité robuste et offre un contrepoids optimal à la lame. Le manche riveté, fabriqué en pakka gris-noir moucheté, est étanche et particulièrement robuste.
Qu’est-ce qu’un couteau Gyuto?
Le couteau Gyuto est un couteau de cuisine japonais multi-fonction. Il ressemble de très près à un couteau de chef occidental, mais la principale différence réside dans la forme de sa lame. En effet, ce couteau à découper possède une lame plus plate que celle d’un couteau de chef européen. Cela permet de découper de plus gros morceaux de viande ou de poisson, c’est pour cela qu’il est considéré comme un excellent couteau de cuisine universel très apprécié par les chefs professionnels.
Ils existent deux traductions pour ce le mot Gyuto ; la première se traduirait par « couteau de boeuf ». La seconde viendrait de deux mots ; « Giru » signifiant « couper« , et « to » pour « lame« . L’origine du couteau Gyuto remonte au 19e siècle. Il s’agit d’un mariage parfait des techniques artisanaux japonaises mêlées aux savoir-faire occidentaux.
Il est l’outil indispensable pour couper la viande, le poisson (tout particulièrement pour les sushis ou sashimi) et son tranchant unique permet d’émincer, de couper en dés, en bâtonnets ou rondelles les légumes. Attention toutefois, le couteau japonais Gyuto n’est pas un couteau à désosser les os, car sa lame est très fine et ne peut pas supporter une aussi grande force de pression. Il existe une liste des différents qui répondra à vos besoins spécifiques.
De plus, son angle d’aiguisage est légèrement plus petit que le couteau de chef occidental ; on parle entre 15 à 19 degrés pour le Gyuto contre 21 à 23 degrés pour le couteau de chef européen. Par conséquent, son acier doit être plus dur et résistant, ce qui malheureusement pourrait impacter la résistance au choc. Pour manier ce couteau professionnel, il faut tout d’abord savoir comment en prendre soin. Vous devez tout d’abord savoir manipuler correctement l’affûtage pour entretenir votre lame. De plus, prenez soin de choisir le bon aiguiseur. Dans 90% des cas, les couteaux de cuisine japonais sont aiguisés à l’aide d’une pierre d’aiguisage.
En effet, la probabilité qu’une lame se casse est plus grande surtout si l’acier est plus dur. Pour résoudre ce problème, la lame dispose de 2 couches différentes pour la rendre moins fragiles : une couche souple autour et une couche plus dure au coeur de l’acier.
Pourquoi choisir un couteau Gyuto?
Avant de vous lancer dans l’achat d’un couteau de chef japonais, il est nécessaire de mieux comprendre ses caractéristiques distinctes. Vous comprendrez assez vite pourquoi le couteau Gytuo est un chef d’oeuvre de savoir-faire et en quoi il est unique.
La lame
La lame est généralement plus longue que d’habitude et son poids est relativement léger. Sa longueur varie entre 20 à 30 cm. Comme le couteau de chef occidental, il possède une panse sphérique qui l’aide à en faire un couteau polyvalent. Par contre, la cure du tranchant est moins visible. Selon la méthode fabrication de la lame, le gyuto peut aussi effectuer des coupes qu’on appelle « en roche », idéal pour un hachage par poussée.
Le tranchant
La conception à double biseau le rend très tranchant des deux côtés. Son profil permet d’être plus en contact avec une planche à découper. La surface de travail est donc plus spacieuse que celle des modèles européens. De plus, par sa légèreté, vous n’avez pas besoin de faire un effort pour soulever la lame. Elle vous apporte ainsi plus de confort, d’efficacité et de performances de découpes.
Aussi, la pointe du couteau Gyuto est légèrement plus basse afin de mieux s’aligner avec le centre de gravité, contrairement aux couteaux classiques à qui la pointe reste proche de la colonne vertébrale. Ce choix permet d’effectuer des découpes précises et avec finesse.
L’acier
L’acier de haute qualité ajoute une bonne épaisseur à la lame et permet ainsi une meilleure rétention du tranchant. Bien que le couteau de chef japonais soit léger et idéal pour le travail de précision lors des préparations, nous ne le recommandons pas pour trancher des gros morceaux durs (courges, potirons,…), écraser avec le plat de la lame ou pour couper les os.
Comment utiliser le couteau Gyuto?
Comment choisir un couteau Gyuto?
Le marché est rempli de sites de vente de couteaux japonais Gyuto du fait de sa popularité. Bien qu’il possède des caractéristique qui lui est propre, chacun d’eux diffère sous une forme ou sur une autre. Par exemple, la matériau, la longueur ou le prix peuvent changer. Cela peut vous compliquer la tâche de choisir le meilleur couteau gyuto pour vous.
Pour éviter le faux pas, il est essentiel de prendre en compte différents facteurs d’achat ou les caractéristiques plus prometteurs et de les comparer pour savoir quel couteau vous convient le mieux dans votre vie quotidienne.
La longueur
On pense que la longueur parfaite d’un couteau dépend uniquement de la taille physique. Ce n’est pas toujours vrai! Vous devez choisir la longueur totale en fonction de la taille des aliments que vous découpez et surtout de la taille de votre espace de travail.
Pour exemple, un couteau Gyuto long n’est pas idéal si vous avez en votre possession une planche à découper trop petite. Aussi, un couteau Gyuto possédant une lame courte ne sera pas effectuer proprement un travail de découpe sur de plus gros aliments (choux, melons, pastèques,…).
Si vous avez déjà utilisé un couteau de chef universel, vous avez sans doute constaté que la taille est idéal pour toutes les tâches entre 20 et 21 cm. Si c’est votre premier achat, choisissez un longueur de départ de 20 cm. Au fur et à mesure que vous vous sentirez à l’aise, vous pourrez investir vers une lame plus longue.
Le profil
Quand on parle de profil, nous parlons bien de l’aspect général du couteau Gyuto vu de côté. Le couteau de chef japonais peut avoir deux profils:
- Profil allemand: le couteau présente un large ventre arrondi pour un découpage parfait de la roche
- Profil français: le couteau présente une plus grande partie plate et un ventre plus stable, ce qui facilite le découpage en poussant.
Concernant le couteau Gyuto, vous pourrez retrouver deux profils: le Shun allemand et le Takeda plat. L’un n’est pas mieux que l’autre, tout dépend de vos préférences. Choisissez donc le profil qui correspond le mieux à votre technique de découpe.
Le tranchant
Les meilleurs couteaux Gyuto possèdent un tranchant comme un rasoir et un bord de coupe très fin. L’ange de coupe peut varier entre 9 à 16 degrés, ce qui veut qu’ils peuvent tout couper comme dans du beurre. Quelque soit la marque que vous choisissez, le couteau Gyuto est conçu selon des techniques artisanales traditionnelles.
Il est surtout connu pour conserver son tranchant pendant une très longue période et sont relativement faciles à entretenir. Cette qualité vient du choix des matériaux de fabrication.
Le matériau
Les meilleurs couteaux de chef japonais sont fabriqués à partir d’acier inoxydable. On en dénombre 2 principaux: le VG10 et le SG2. Quelque soit votre décision, ces matériaux son durables, résistent à la rétention des bords et sont très robustes. Voyons quelles sont les différences entre ces 2 matériaux:
- VG10 : acier inoxydable à haute teneur de carbone. Très similaire au SG2, il est situé sur l’échelle de Rockwell entre 60 et 62.
- SG2 : acier inoxydable à haute teneur en carbone et fortement allié. Celui-ci est capable de tenir un bord d’un angle faible et est assez dur pour résister une rétention importante du bord. Il contient également un matériau appelé vanadium qui assure une meilleure résistance à l’usure. Par contre, la dureté élevée rend l’aiguisage et son entretien un peu plus techniques.
Le revêtement
Vous trouverez sur le marché des couteaux de chef japonais dont l’acier est recouvert d’un matériau de revêtement. Seule la partie proche du bord n’est pas recouverte. Pour simplifier, le revêtement est utilisé pour contrôler la réactivité du carbone et lui donner un aspect distinct.
En aucun cas il n’atténue la performance du bord. Les deux revêtements les plus populaires sont le Damas et Kurouchi.
Le manche
Il existe deux options de manche pour le couteau Gyuto;
- Le manche « yo »: style occidental ;
- Le manche « wa »: style japonais en bois
Le « Wa » est un manche en bois plus léger, mais la lame sera par conséquent plus lourde. Les manche de couteau occidental a tendance à avoir un poids plus équilibré et est plus volumineux. Parallèlement, un manche lourd peut lui aussi vous faire ressentir une fatigue lors de vos tâches culinaires.
Nous conseillons de choisir un couteau à lame lourde, car il favorise mieux la découpe. il est doté de lames plus fines et son faciles à changer. Le manche ergonomique du « wa » propose plus de possibilités de maintien et est, selon, plus agréable à tenir.
La soie
La soie est le prolongement de la lame dans le manche. Il existe deux types : la soie pleine et la soie poussée.
Une soie pleine signifie que la lame traverse tout le manche (ce qui est totalement l’inverse d’une soie poussée). Ainsi, la lame et le manche sont soudés pour former une seule et même pièce. Ce type de soie démontre une qualité de fabrication incomparable, car beaucoup de couteaux de mauvaise qualité ne possèdent pas cette caractéristique. Une soie pleine signifie un gage de design et de qualité haut de gamme
Notre avis final sur le couteau de chef japonais
Si vous voulez être le chef dans votre cuisine, le couteau Gyuto vous donnera entièrement satisfaction. Le couteau de chef japonais est l’accessoire le plus populaire au pays du Soleil Levant et notamment en Europe. Il est le favori des cuisiniers professionnels et sa polyvalence vous incitera à vider votre tiroir d’ustensiles pour lui laisser place.