Quels sont les différents types de couteaux japonais ? Guide complet

« Quels types de couteaux japonais je dois utiliser ? » En effet, les personnes qui découvrent les couteaux japonais se posent souvent cette question sur ce qui différencie les couteaux japonais et sur la façon dont les différentes formes de couteaux doivent être utilisés. Même les utilisateurs plus expérimentés qui possèdent les meilleures marques de couteaux japonais doivent prêter attention à son mode d’utilisation.

Comprendre l’usage d’un couteau japonais, c’est d’assurer aussi un bon entretien pour que votre outil de cuisine perdure dans le temps, tout en conservant son tranchant avec qualité. Le domaine des couteaux japonais est très vaste! Un bon cuisinier aura dans son tiroir un ou deux couteaux de base, tandis que d’autres possèdent des lames plus spécifiques principalement destinés aux chefs ou aux professionnels.

Pour les curieux, voici une liste des différents types de couteaux japonais que vous pouvez rencontrer sur le marché avec quelques précisions sur les utilisations spécifiques.

Couteau Santoku

Le couteau Santoku est un couteau japonais polyvalent. Il peut-être utilisé pour la viande, le poisson ou les légumes. Signifiant « les trois vertus », ce type de couteau japonais est très populaire au Japon et fait partie des incontournables des cuisiniers. On le recommande aussi bien pour les amateurs ou même les professionnels du monde culinaire. Sa lame est un peu plus haute et plate que celle du Gyuto, ce qui permet d’être utilisé confortablement avec un mouvement de haut en bas avec un effet de balancier.

Couteau Gyuto

Le couteau Gyuto est l’équivalent japonais du couteau de chef européen typique. Le mot Gyuto signifie « couteau à viande », mais il peut-être aussi bien utilisé pour le travail du poisson ou des légumes. On le reconnaît par sa lame très fine, permettant d’exécuter des tâches complexes. Le couteau Gyuto est généralement plus léger et plus fin que les couteaux de chefs occidentaux et sont fabriqués dans un acier plus dur et conservent donc un meilleur tranchant. Aussi, Il existe une version de couteau japonais damas très soigné et affiné.

Leur conception fait que rien n’obstrue le bord de l’extrémité de la lame située dans le manche, ce qui permet donc de l’aiguiser et de l’utiliser entièrement. De ce fait, ce couteau japonais est légèrement plus cher que le Santoku.

Couteau Kiritsuke

Le couteau Kiritsuke est un couteau japonais possédant des caractéristiques très similaires entre un couteau Yanagiba (pour la découpe du poisson cru) et le couteau Usuba (pour la découpe des légumes). Il s’agit aussi de l’équivalent d’un couteau de chef européen. On peut donc le considérer comme d’un couteau japonais polyvalent, bien qu’au début on l’utilisait exclusivement pour le travail du poisson.

La forme de la lame fait penser à un sabre japonais, possédant un dos qui retombe vers la pointe. C’est un couteau japonais très robuste et qui grâce à son tranchant unique, est capable aussi de découper, trancher, hacher les légumes, poissons et viandes. Ce couteau s’adapte aussi pour les droitiers comme les gauchers grâce à sa lame symétrique. Traditionnellement, le couteau Kiristuke est réservé uniquement au chef exécutif des cuisines.

Couteau Deba

Le couteau Deba un couteau japonais traditionnel à un seul biseau, doté d’un dos épais avec un poids important. Il est utilisé pour la boucherie mais aussi pour le poisson. Sa lame épaisse lui confère assez de puissance pour la découpe des arêtes des poissons ou pour hacher les os fins. Il peut être également utilisé comme couteau à émincer, mais sans avoir autant de précision de découpe qu’un Nakiri par exemple.

Il existe trois tailles différentes, selon la taille du poisson ou de la viande dont vous avez l’habitude de travailler: Le Kodeba, le Hondeba et Miokoshi Deba. De manière générale, il est utilisé par les professionnels qui travaillent le poisson en très grande quantité. Mais si vous êtes un amateur et que vous aimez travailler la viande et le poisson, ce couteau japonais est fait pour vous. Attention toutefois à choisir le bon couteau si vous êtes droitier ou gaucher.

Couteau Sujihiki

Le couteau Sujihiki est également l’équivalent d’un trancheur européen, à quelques différences près. La lame est généralement plus fine et fabriquée dans un acier plus dure, ce qui lui permet de conserver son tranchant plus longtemps. Aussi, le biseau de lame est affûté à un angle plus pointue, lui conférant une découpe plus précise. Il est utilisé pour le tranchage, la sculpture ou le filetage de la viande.

Couteau Nakiri

Le couteau Nakiri était autrefois utilisé comme d’un couteau de cuisine commun, bien avant l’apparition du couteau Santoku. Depuis, il est utilisé comme d’un excellent couteau pour le hachage, découpage des légumes et fines herbes. Le Nakiri possède une géométrie symétrique, contrairement au couteau Usuba qui possède une lame asymétrique.

De tous les différents types de couteaux japonais destinés à la découpe de légumes, c’est bien le couteau Nakiri qui est le favori des professionnels et des amateurs. Grâce à sa lame droite et rectangulaire, le Nakiri est idéal pour les coupes de précisions (juliennes, brunoises, éminçages,…). C’est aussi un très bon outil pour découper des produits un peu plus durs, comme des potirons ou des courges. Le Santoku et le Nakiri vont souvent de pair si vous souhaitez un set de couteaux japonais idéals.

Couteau Usuba

Le couteau Usuba est un couteau à légumes japonais semblable au Nakiri. La principale différence est qu’elle ne possède qu’un seul biseau. Aussi, le bord de la lame est beaucoup plus fin que celui du Nakiri, ce qui en fait un excellent couteau à légumes pour trancher finement et faire de coupes décoratives.

Les chefs professionnels préfèrent de très loin utiliser un couteau Usuba qu’un couteau Nakiri car celui-ci offre plus de précision. Si vous êtes amateur, vous pouvez bien entendu en utiliser un. Cependant, la lame Usuba est très délicate, il faudra donc s’entraîner à parfaitement bien aiguiser au risque de l’abîmer.

Couteau Petty

Au japon, le couteau Petty est l’équivalent d’un couteau d’office ou utilitaire. On le traduit littéralement par « mesquin », mais ce n’est pas le cas de ce type de couteau. Il est parfait pour les découpes délicates de petits fruits, légumes et les herbes aromatiques.

Il remplace un couteau de chef traditionnel japonais qui ne peut pas effectuer ces tranchage précis et minutieux. Par contre, il n’est pas prévu pour hacher ou pour piquer les aliments et demande une technique de coupe particulière, un peu différente qu’avec un couteau d’office occidental.

Couteau Yanagiba

Traduit littéralement « lame de saule », la lame longue et fine du couteau Yanagiba fait penser à une feuille de saule ou à un katana. Il est destiné à découper des blocs de poisson cru pour les sushis ou sashimi (ou même du jambon cru). Sa lame longue et plus étroite est adaptée aux tâches de tranchages. En effet, cette lame permet d’effectuer de long mouvement d’étirement pour couper des tranches précises.

Son tranchant unique leur permet d’être incroyablement aiguisés. On l’appelle aussi le Sashimo-bocho (« couteau à sashimi ») ou le Shobu. Il convient aussi bien pour les professionnels que pour les amateurs / amoureux des sushis.

Couteau Takohiki

Il s’agit d’une variante entre le couteau Yanagi est originaire de la région du Kanto (Tokyo). Le couteau Takohiki est utilisé pour la découpe des sushis, sashimis. le mot « Tako » signifie « pieuvre », mais son mode d’utilisation a changé depuis longtemps. La différence avec le Yanagiba est que sa ligne du bord est presque droite, tandis que la lame du couteau Yanagiba est plus incurvée vers la pointe.

Le rumeur dit qu’à l’époque à Tokyo, les cuisines des chefs étaient beaucoup plus étroites et n’avaient pas beaucoup d’espace entre leur cuisine et les clients. ils fabriquèrent ainsi une pointe plus plate pour ce type de couteau japonais afin d’éviter tout accident et ainsi de rendre le travail plus sûr.

Couteau Honesuki

Le couteau Honesuki est un couteau à désosser japonais qui est différent de la version occidentale par sa forme triangulaire et une lame rigide très peu flexible. De mèche avec le couteau Garasuki, il est très efficace pour désosser la volaille ou couper les articulations molles. En terme de poids, prenez connaissance que le Garasuki est plus lourd que le Honesuki.

Bien que ce type de couteau japonais ne soit pas fait pour couper les os, la lame résistante est idéale pour se faufiler des espaces plus restreints. Il existe aussi deux types de couteaux japonais: le Honesuki « Kaku » (signifiant carré) et le Honesuki-Maru (rond). Aussi, différentes versions de tailles et de poids sont disponibles, mais faites attention, car différentes manche ne s’adaptent pas soit pour les gauchers ou les droitiers.

Couteau Hankotsu

Le couteau Hankotsu est aussi un couteau à désosser japonais et diffère des couteaux traditionnels européens. Ce type de couteau japonais possède une épine dorsale épaisse et sa lame durable est rigide, contrairement aux couteaux occidentaux. Il a été conçu pour désosser les viandes suspendus et nettoyer les longes. De nos jours, il peut-être utilisé comme couteau de poche ou d’un couteau d’office ou utilitaire.

Couteau Pankiri

Le couteau Pankiri est la version japonais des couteaux à pains. Il est conçu pour trancher le pain et les produits de boulangeries, comme les gâteaux ou les cakes. Les dents striées du Pankiri sont conçus de sorte qu’ils n’écrasent pas le pain lors de la découpe. Ils mesurent en générale entre 20 à 25 cm. Aussi surprenant, on l’utilise régulièrement pour couper la viande braisée!