Comment aiguiser un couteau japonais ? Le guide complet
L’aiguisage d’un couteau japonais permet à la lame de conserver toutes ses performances optimales. La fréquence d’affûtage doit être maintenue en permanence. Cela signifie que vous devrez affûter occasionnellement ou fréquemment votre couteau en fonction de la fréquence d’utilisation.
En effet, les couteaux de cuisine japonais sont des ustensiles d’une grande beauté et sont également très tranchants. Combiné à leur design ergonomique et organiques, l’aiguisage du couteau contribue à leur efficacité et à leur spécialisation dans les différentes tâches de découpe en cuisine.
Découvrez à travers ce guide complet de l’entretien d’un couteau japonais toutes les étapes à suivre pour aiguiser à la perfection votre couteau japonais. Munissez-vous également des meilleurs outils d’aiguisage et d’affûtage et choisissez quel type de pierre à aiguiser convient le mieux pour vous.
Meilleures pierres à aiguiser : Notre sélection
L’aiguisage du couteau japonais
Les couteaux de cuisine japonais à simple ou à double biseau doivent être aiguisés à la main exclusivement sur des pierres à aiguiser. C’est la seule façon pour restaurer leur tranchant original et de les conserver le plus longtemps possible.
Lorsque votre couteau est correctement entraîné contre la pierre d’aiguisage pendant le processus d’affûtage, vous pouvez ainsi commencer à adapter le tranchant selon vos besoins spécifiques. Traditionnellement, les couteaux de cuisine japonais sont affûtés par les chefs cuisiniers eux-mêmes. En effet, les chefs connaissent intuitivement le degré d’affûtage qui convient au mieux à leur style de découpe.
Lorsque vous maîtriserez la pierre d’aiguisage et la technique d’affûtage à la perfection, vous pourrez ensuite facilement personnaliser le tranchant selon vos goûts. Ne vous en faites pas, avec un peu de pratique, il est tout à fait possible d’obtenir un tranchant précis et souhaité, et ainsi de rétablir les bords du couteau de cuisine dans leur état d’origine.
Aussi intimidant que cela puisse paraître, l’aiguisage d’un couteau japonais peut en fait être plus simple que vous ne le pensez. Tout réside dans la maîtrise de l’angle, la technique et bien entendu l’entraînement. Nous vous expliquons en détail les techniques simples à utiliser pour aiguiser votre couteau japonais, comme le font les chefs cuisiniers professionnels.
L’aiguisage dans la tradition culinaire japonaise
Le processus d’aiguisage des couteaux est essentiel à la préparation de la cuisine et à la fin de la journée. Cela est bien entendu évident dans les bras à sushis qui possèdent leurs propres pierres à aiguiser que les chefs aiguisent leurs lames à la fin de la journée de travail.
Un couteau émoussé n’est pas selon certains chefs synonyme de dégradation des performances, mais il sera plus difficile à le contrôler, ce qui par conséquent peut rendre la travail de découpage plus dangereuse. En règle générale, les couteaux japonais sont généralement fins et très tranchants, de sorte que même un couteau de cuisine émoussée peut toujours rester un outil puissant et dangereux… en particulier lorsqu’il glisse l’un de vos doigts. Il est vrai qu’il est nécessaire de garder ces outils de cuisine aiguisés, mais de nombreux chefs hésitent encore à affûter leurs lames, surtout lorsqu’il s’agit d’un couteau de cuisine haut de gamme qui leur a coûté une petite fortune.
L’affûtage d’un couteau devient une perspective encore plus intimidante lorsqu’il s’agit d’un couteau à double biseau asymétrique qui demande plus d’attention. Les pierres à aiguiser japonaise demandent également une attention particulière pour appliquer méthodiquement les coups précis pour aiguiser votre couteau japonais à simple ou double biseau. Nous allons vous expliquez quelles sont les étapes à suivre pour ces deux types de couteau.
Différences entre affûtage et aiguisage
Au fur à et mesure de votre lecture, vous l’aurez compris, le terme affûtage et aiguisage ont tous deux le même objectif mais ne se pratique pas de la même manière. Revoyons ces différences.
L’affûtage est un opération dont l’objectif est de prendre soin de la lame d’un couteau en acier. Lorsque la lame s’abîme et s’émousse, vous devrez mettre plus de force et d’effort lors de vos découpages. En d’autres termes, affûter un couteau se pratique sur l’entièreté de la lame, contrairement à la l’aiguisage qui elle se pratique uniquement sur la pointe.
Aiguiser et affûter vos couteaux japonais est une technique indispensable pour pérenniser vos outils de cuisine. Vous devrez vous munir des bons outils qui s’adaptent à vos types de couteaux :
Couteau en acier inoxydable : il a la particularité d’être très résistant à la corrosion, mais sa lame est moins solide comparée à l’acier en carbone. Privilégiez une pierre à aiguiser abrasive et fine.
Couteau en acier carbone : cet acier est plus dur que celui de l’acier inox. Il contient une meilleure puissance de coupe et et rajoute de la précision et de la finesse. Vous pouvez l’affûter avec un fusil d’aiguisage muni d’un taillage fin.
Couteau en céramique : il est depuis peu de temps très prisé dans tous les foyers. Sa particularité réside dans sa lame à la fois légère et très tranchante. Du fait qu’il n’est pas en acier, il n’y a aucun risque d’oxydation. il n’a pas besoin d’être aiguisé pour conserver sa puissance de découpe. On peut cependant vous recommander de l’entretenir avec une pierre à aiguiser en diamant.
Quand aiguiser son couteau japonais?
Traditionnellement, les chefs attendent que leurs couteaux japonais soit légèrement émoussée avant d’envisager de l’affûter. Idéalement, les couteaux d’exception japonais et de haute gamme devraient être aiguisés lorsqu’ils sont encore relativement tranchants.
Cela pourrait sembler contre intuitif, mais il y a bien une logique à tout cela. Lorsqu’un couteau est encore relativement tranchant, vous ne passerez que très peu de temps à l’entretenir. Par contre, si vous laissez trop longtemps votre lame s’émousser, il faudra plus d’efforts et de temps pour lui redonner sa forme initiale. A titre exemple, les couteaux professionnels à double biseau doivent être affûter tous les 2 ou 3 jours.
Le test du papier
Il s’agit d’une technique infaillible et très pratiquée pour déterminer si votre couteau japonais est devenu trop émoussé. Si le couteau tranche facilement un papier sans le déchirer ou l’attraper, cela signifie qu’il est prêt. Par contre, si le papier se froisse sous le couteau, c’est que votre couteau est émoussé ou qu’il a probablement des parties qu’ils faut traiter.
Comment choisir sa pierre à aiguiser ?
Les pierres à aiguiser japonaises ( appelées aussi pierres à eaux ) sont réputés pour leurs performances d’affûtage non seulement pour les outils japonais mais aussi leurs équivalents occidentaux. Les grains abrasifs légèrement liés sont éliminés très rapidement du fait du processus d’affûtage. Ainsi, cela expose de nouvelles particules tranchantes qui peuvent se mettre au travail sur la lame.
Les pierres à aiguiser japonaises sont lubrifiées uniquement avec de l’eau, n’utilisez en aucun cas de l’huile sur celle-ci !
Vous allez très souvent rencontrer différentes types de pierres à aiguiser, dont voici un petit récapitulatif des gammes de grains que l’on retrouve sur le marché :
Grains de pierres inférieurs à 1000
Dongrui 400/1000
Kai 400/1000
Weikeya 400/1000
Les pierres à aiguiser japonaises possédant un grain à moins de 1000 sont idéals pour les couteaux qui sont fortement endommagés. Si votre lame présente des éclats ou de profondes entailles, choisissez cette gamme. Par contre, en raison de leur penchant très abrasives, elles ne devront pas êtres utilisées pour un affûtage général. En effet, elles ne laisseront pas une finition impeccable sur le tranchant
Grains de pierres moyennes entre 1000 à 3000
Naniwa 1000/6000
Shan Zu 1000/6000
Totiko 1000/3000
Cette gamme est comme la pierre d’affûtage de base. Si votre couteau a perdu son tranchant, c’est avec celles-ci que vous devrez l’entretenir. Attention, nous conseillons de ne pas utiliser trop souvent cette pierre. Elle use assez rapidement votre couteau. Si vous êtes le genre de personne qui aimez aiguiser un peu plus régulièrement, envisagez des pierres à aiguiser possédant un grains entre 2000 à 3000. En effet, elles sont moins agressives.
Cependant, elles sont conçues pour aiguiser et non pour entretenir votre tranchant. Pas de panique, vous allez vite prendre l’habitude et saurez à quelle fréquence vous devez utiliser votre pierre moyenne.
Grains de pierres supérieurs entre 4000 et 8000
Hammer 3000/8000
Shan Zu 3000/8000
Kai 3000/6000
Ces pierres à aiguiser japonaises sont parfaites pour la finition et le polissage de vos lames. Ils sont comme un pont entre les pierres d’affûtage et les pierres de finition surperfines. Ces dernières vous donnant un tranchant superfin.
Vous pouvez utiliser ces pierres comme pierres de finition à part entière et sont compatibles avec des couteaux occidentaux qui ont généralement un tranchant en forme de U plutôt qu’en forme de V.
Si vous utilisez votre couteau japonais pour couper de la viande, contentez-vous d’un grain entre 4000 et 6000. En revanche, si vous ne l’utilisez que pour les légumes ou les fruits, n’hésitez pas à monter jusqu’à 8000. Ceci est dû au raffinement que vous obtenez d’une pierre à grain 8000. Le résultat fera que vous aurez un bord fin et tranchant comme une lame de rasoir.
Comment entretenir une pierre à aiguiser ?
Comme les couteaux japonais, les pierres à aiguiser sont aussi des ustensiles de cuisine précieux. Pour mieux saisir son potentiel unique, il faut comprendre comment fonctionne la pierre à aiguiser. Le processus d’affûtage sur une pierre est similaire au ponçage du bois. La pierre à aiguiser gratte la matière afin de façonner et polir le tranchant, donnant une lame finement aiguisée.
Certaines pierres peuvent être fragiles et ne doivent jamais être trop trempées. En effet, si la pierre est trop imbibée, sa qualité en sera affectée et rendra l’affûtage plus difficile.
Étape 1 : Avant d’affûter, assurez-vous que vos pierres soient toujours plates. Après un usage fréquent des pierres synthétiques et céramiques, les pierres commencent à s’user. Un fixateur de pierre est indispensable pour aplanir la surface d’une pierre à aiguiser. L’utilisation prolongée d’une pierre concave commence à se déformer et à modifier la forme de la lame d’un couteau.
Étape 2 : Assurez-vous que les pierres soient trempées. Les pierres à aiguiser grossier et moyen doivent être trempées dans l’eau pendant 10 à 15 minutes avant d’être utilisées. Si vous utilisez des pierres fines, il suffit d’asperger la pierre d’eau pendant que vous l’aiguisez. Si vous laissez tremper les pierres fines dans l’eau pendant trop longtemps, elles peuvent commencer à se fissurer.
Etape 3 : Après l’affûtage, essuyez-le et laissez-le sécher à l’air libre. Il est préférable de ranger les pierres dans une serviette sèche. Remettre une pierre mouillée dans son carton peut entraîner la formation de moisissures, ce qui peut affaiblir la pierre et provoquer des fissures. Afin de vous assurer que vos pierres à aiguiser sont en parfait état
Les étapes de l’aiguisage : mode d’emploi
Préparez la pierre à aiguiser
Pour obtenir les meilleurs tranchants et éviter d’abîmer vos couteaux de cuisine, utilisez une surface de pierre à aiguiser plate. Commencez par tremper ou asperger la surface de la pierre avec de l’eau. Si vous utilisez des pierres rugueuses ou moyennes, assurez-vous de les tremper dans l’eau pendant 10 à 15 minutes. Si vous affûtez des couteaux de cuisine japonais à l’aide d’une pierre fine, aspergez-les d’eau pendant le processus d’affûtage.
Vous utilisez des fixateurs de pierre ou des pierres synthétiques ? faites-les d’abord tremper dans l’eau pendant au moins 10 minutes. Vous saurezque la pierre est bien trempée lorsque des bulles ne s’en échappent plus lorsqu’elle est immergée dans l’eau.
Stabilisez la pierre avec un chiffon humide
Placez la pierre sur une serviette ou un chiffon humide pour une stabilité maximale pendant le processus d’affûtage. Vous pouvez également utiliser une base de pierre qui laisse un espace suffisant à vos articulations. Une base surélève légèrement la pierre au-dessus du plan de travail pour vous donner le meilleur angle de travail.
Déterminez le meilleur angle d’affûtage du tranchant
Tenez le couteau en utilisant la prise la plus stable possible. Laissez l’index de votre main reposer sur le dos du couteau et le pouce sur la partie plate de la lame. Les trois autres doigts doivent saisir le manche. N’affûtez pas le couteau de cuisine en ne saisissant que le manche.
Tenez fermement le couteau en détendant le haut du corps et en plaçant vos épaules face à la pierre. Gardez votre bras et vos épaules à l’aise et placez la face du couteau sur la pierre à aiguiser pour l’aiguiser. L’angle d’affûtage le plus courant est de 60 à 70 degrés.
Vous pouvez opter pour un angle plus étroit, mais assurez-vous que l’angle choisi reste constant tout au long de l’affûtage pour obtenir les meilleurs résultats.
La compétence d’affûtage la plus importante consiste à trouver le bon angle d’affûtage pour votre couteau de cuisine. Il s’agit de l’angle selon lequel vous positionnez le bord du couteau de cuisine sur la pierre. Cet angle a une incidence directe sur la forme et le tranchant du bord et sa maîtrise est essentielle pour votre technique d’affûtage des couteaux.
Une fois que vous avez trouvé le bon angle d’affûtage, vous êtes prêt à vous lancer et à obtenir un degré élevé d’affûtage à chaque fois.
Affûtage d’un couteau à simple biseau
Les couteaux de cuisine japonais traditionnels tels que le Yanagiba, l’Usuba et le Deba ont une conception ingénieuse à un seul tranchant ou à un seul biseau.
Ils présentent également ce que l’on appelle une ligne shinogi. Il s’agit de l’endroit où la partie tranchante du couteau de cuisine commence à s’effiler vers le bord du couteau. La ligne shinogi est essentielle à la façon dont le couteau glisse dans les aliments. Lorsque vous affûtez un couteau à un seul tranchant, veillez à ne pas modifier ou effacer cette ligne.
Une autre caractéristique dont vous devez tenir compte lors de l’affûtage de votre couteau de cuisine Yanagiba, Usuba ou Deba est la courbe douce sur le dos des couteaux, connue sous le nom d’Urasuki.
Affûtez le couteau de cuisine à un seul tranchant jusqu’à ce que vous sentiez une bavure légère et régulière sur le revers de la lame.
La lame doit être placée perpendiculairement à la pierre. Elle doit également être plate contre la surface de la pierre. À l’aide de votre majeur ou de votre index, appuyez doucement le bord contre la pierre, le pouce appuyant sur le dos du couteau pour enlever la bavure.
Lorsque vous appuyez sur les deux côtés de la lame, vous aidez à conserver la légère forme concave qui se trouve sur l’envers de la lame à simple biseau. Cela permet également d’affûter à nouveau le couteau à l’avenir.
Affûtage d’un couteau à double biseau
Avant d’aiguiser un couteau de cuisine à double tranchant, comme le Gyuto et le Santoku, prenez le temps de noter son biseau ou l’angle du bord de la lame.
Vous devez également noter la route de la lame à l’avant et à l’arrière du couteau de cuisine à double tranchant. Vous allez aiguiser la section le long du chemin de la lame qui va du Shinogi au bord du couteau.
Alors que certains couteaux de cuisine à double tranchant ont une forme en V, de nombreux couteaux de cuisine japonais à double tranchant ont une sorte de rapport de biseau 70/30 où la face avant du couteau a un tranchant plus important que la face arrière du couteau. Cela sera important pour votre technique d’aiguisage et les angles que vous adopterez pour aiguiser la face avant et la face arrière du couteau de cuisine.
Si le couteau de cuisine à double tranchant a une forme en V symétrique 50-50, vous appliquerez un nombre similaire de coups sur le devant et le derrière de la lame. Cependant, si la face avant a plus de tranchant que la face arrière, comme dans un couteau de cuisine à double tranchant 70/30, vous appliquerez 7 coups à l’avant et 3 coups sur la face arrière du couteau.
Certains couteaux à trancher japonais, comme le Honesuki ou tout autre couteau de type Wa, ont un biseau de 90/10 avec très peu de tranchant sur leur face arrière.
Comme pour l’affûtage d’un couteau de cuisine à un seul tranchant, l’angle d’affûtage est la clé du succès de l’affûtage dans ce cas. L’angle recommandé pour positionner le tranchant du couteau à double tranchant sur la pierre varie entre 10 et 20 degrés. Si vous optez pour un angle plus petit, vous obtiendrez un tranchant plus net mais aussi plus faible. Utilisez deux centimètres sous la lame pour l’avant du couteau afin d’obtenir un angle approximatif de 12 degrés. Pour la partie arrière du couteau, approchez l’angle en plaçant trois centimes sous la lame.
Notre avis & conseils
Voici notre récapitulatif et conseils pour choisir la meilleure pierre d’aiguisage japonaise qui s’adaptera parfaitement à votre fréquence d’utilisation et votre type de lame :
- Grains entre 120 à 400 : correspond pour un affûtage grossier, enlever les copeaux du tranchant ou lorsque la lame est anormalement émoussée.
- Grains entre 700 et 2000 : pour affûtage dit « classique » ou normal. on l’utilise pour enlever les fines rayures et les bavures laissées par les pierres plus grossières, et polir la surface. Au-dessus de cette limite, il n’y a généralement pas de limite supérieure. En effet, les pierres au-dessus de 10000 n’apportent pas d’amélioration utile du tranchant.
- Grains entre 3000 à 8000 : Si vous avez de l’expérience dans le domaine de l’affûtage, nous vous recommandons une pierre de finition de 8000 grains. Si vous êtes dubitatif ou que vous êtes un débutant, des pierres à aiguiser entre 3000 et 6000 donneront un résultat tout à fait acceptable.
En règle générale, vous avez besoin d’au moins 2 pierres à aiguiser si vous faites un travail d’affûtage important. Un pour aiguiser, l’autre pour affûter.
Pour finir, les cuisiniers qui n’aiguisent que les lames occasionnellement, et qui sait qu’ils n’auront pas besoin d’affûter un éclat dans le tranchant de la lame, une pierre double ou combinée suffira amplement. La taille de la pierre que l’on choisit dépend principalement d’un compromis entre le coût et la vitesse d’exécution. Par exemple, plus la pierre est grosse, plus on peut travailler rapidement. Les petites pierres à aiguiser fonctionnent parfaitement bien, mais prendront un peu plus de temps.